JoVan The Dutch Baker / Холандският пекар

София е град, в който има твърде малко примери за устойчив бизнес, който обогатява лицето на града ни с по-добър продукт, прави клиента доволен, работи с непроблемен произход на първоначален капитал и е печеливш. Звучи прекалено европейски, открито и изискващо много труд, за да е обичайната практика в града ни. Точно затова и леко засрамени, че не сме го направили отдавна, сядаме и пишем за „JoVan  – Холандският пекар“, предупреждавайки още в началото, че това ще е колкото ревю, толкова и разказ.

През 2004 година холандецът Джон Хулсбош идва в България по проект за обучение на деца от домове за лишени от родителски грижи как да правят хляб. Джон е професионален хлебар – от тези, които потапят съществуването си в дадена професия на възраст между 8 и 10 години и за които няма тайни по веригата на избраната професия. В родната си страна той е правил всичко: от работа през уикендите в местната фурна през професионално училище, издигане до преподавател и придобиване на МВА до главен мениджър на верига от пекарни в Холандия. Професионалното му око няма как да не види огромните възможности, които предлага пазара в София през 2004 година. Защото, ако тогава не сме го знаели, сега вече го разбрахме: в България няма суровина, потенциал, образование и стремеж за правене на качествен хляб. Хляб, който да е пресен, да е хрупкав, да е вкусен. Който да не е мокра тухла от „здравословност“ и да струва 10 лева за килограм.

През 2005 година първата пекарна JoVan, на ул. Ангел Кънчев 37, отваря – в помещението на бивша фурна. Винаги е хубаво да продължиш да правиш хляб там, където някой е започнал преди теб и така чудната улица се сдоби с едно светнало, подредено, подканващо и ухаещо прекрасно място и предлагащо асортимент, който възрастните жителки на улицата отначало гледаха подозрително, защото няма как да изглежда толкова добре и да не е адски скъпо.

Името JoVan (произнася се Джован) е комбинация между John и популярното българско Иван.

JoVan има над 50 артикула в традицията на холандското и европейско пекарство. 25 от тях са хлябове: бял, типов, ръжен и типов, ръчен, мултисемена, бял и пълнозърнест със семена, с квас, Оберлендер, селски, с мляко, багети, провансалски и още, и още – до 25 вида. Пече се няколко пъти на ден, започвайки в 5 сутринта (а не по някое време през деня, когато хипстърската душа най-сетне се е пробудила) и продължавайки до 8 вечерта. Трябваше да минат много години, преди да се отучим да питаме в JoVan дали хлябът е пресен и също толкова, за да разберем, че хлябът в JoVan не свършва! Повечето хлябове не надвишават 2 лева за брой с тегло от 500 до 700 грама. Този с лимец е 2.50 лв. За разлика от повечето фурни, които имат претенции за качество в София, JoVan желаят всички да могат да си купят техния хляб.

JoVan предлага и десерти и споменатата по-горе стилистика, в която се приготвят трудно оставя някого равнодушен. Удоволствието от правилно изпеченото тесто е несравнимо, особено в аматьорско-пекарска София, в която всички уж познаваме „една жена, която пече страхотни сладкиши, ама на частно“, а на „не частно“ си купуваме лепкави мъфини и кексове за 5 лева парчето. Достатъчно, но не прекалено сладки, хрупкави, когато рецептата го изисква и пухкави също тогава, с видимо качествени продукти, винаги безкомпромисно пресни – това са сладкишите на JoVan. Десетки видове кроасани (сладки и солени), пайове, сладкиши, рула, плодови десерти, кейкове, щрудели и козунаци. Наш абсолютен фаворит е холандският десерт – кръгъл козуначен пай с пълнеж от стафиди и ванилов крем, глазиран с желе от кайсии. За 7.50 лв. и достатъчен поне за 4 човека.

Cakey Bakey

Cakey Bakey отвори първата си сладкарница в края на 2012 година в старата градска част на София, в реставрирана къща от началото на миналия век. Седем години по-късно сладкарниците са общо три на брой, разпръснати на ключови места в града: на ул. Искър 36, на ул. Шипка 5 и на бул. Христо Смирненски 1.

Cakey Bakey е семеен проект за сладкарница и пекарна, който, за познаващите града, се движи между концепциите на „Хлебар“ и на „100 грама сладки“.

(За по-малко познаващите го: концепцията на първите бихме могли да определим като хипстърия от централната градска част с необосновано високи цени, а на вторите – като неизменно и повсеместно присъстващ, и доста успешен, бизнес модел.)

Асортиментът на Cakey Bakey се приготвя в собствена работилница и се разделя на следните групи:

– торти, пайове, тарти, кексове, козунаци, мъфини, дребни сладки и курабии;

– кишове, баници, скоунове, кифли и солени курабии;

– квасен хляб – домашен (от пшенично, ръжено и брашно от спелта), ръжен, от лимец, от елда и нахут, със семена и типов (от типово брашно, ръжено брашно, брашно от лимец);

– малки сандвичи за поръчка от сайта им и по-големи, които се сервират на място в заведенията им.

Това, което ни харесва в концепцията е, че липсват тавите с изделия от бутер тесто и високите две педи торти тип „Сладкарница Неделя” със съпровождащата ги миризма на химия. Съставките на всяко изделие са изписани подробно. Не се използват замразени продукти, готови смеси, заготовки, оцветители, овкусители. Когато идват онези моменти от годината, в асортимента се включват предложения за постещи. Безглутеновите варианти на рецепти, които преди години ни се струваха проява на излишна разглезеност, твърдо са навлезли в ежедневието на магазини и ресторанти и Cakey Bakey ги предлага от самото си откриване. Вкусовете в рецептите на сладкарницата са с добре премерено ниво на сладост, киселинност, хрупкавост и мекота. Използват се масло, мляко, яйца и сезонни плодове. Баниците им са с достатъчно, и истинско, сирене и вкусни.

Кафето е добро, има домашна лимонада, био студени чайове, био боза, био айран, няколко вина, бири и обичайно заподозрените безалкохолни напитки.

Харесва ни, че дизайнът е изчистен и уютен, а точно това се иска от една сладкарница – да ти е сладко да седнеш там. Cakey Bakey може и да не е ултрамодерно, но пък е истинско и непресторено място и публиката, която привлича няма да навлезе в личното ти пространство с широките си рамене или с брадата си. Освежаващо е да има места с умерени претенции в града.

Това, което ни се иска да се променя поне малко е сладкарският асортимент – той е неизменен от седем години насам, а това уморява. На моменти при хлябовете има някакъв проблем, дължащ се дали на брашно, дали на пропуск в технологията – мухлясват прекалено бързо и миризмата им е на недобре ферментирал продукт.

Освен на гореспоменатите адреси, Cakey Bakey е и в интернет.

Pavillion 37

Pavillion 37 е на софийската ул. Оборище – улицата, подслонявала някога цвета на нацията, а днес – престъпници от всякакъв род и вид, но все още олицетворяваща абсолютно централния център на столицата.

С появяването на Pavillion 37 през април 2011 кулинарният ландшафт на улицата промени oкраската си и доскоро вегетирали и дори заплашени от затваряне кулинарни рядкости като съседната сладкарница като че ли поизправиха рамене, поотупаха се и се впуснаха отново в боя.

Какво толкова направи Pavillion 37? Ремонтира местното свърталище на хлебарки, известно в продължение на дълги години като „китайския на Оборище” до неузнаваемост и го закопча отвсякъде с метални обшивки и нитове по подобие на Айфеловата кула. Сложи италиански камък на пода и илюстрациите на Ясен Гюзелев от „Алиса в страната на чудесата” по стените (които понякога може да ви се стори, че надничат малко призрачно в чинията ви), изнесе маси на тротоара. Започна да пече закуски и хляб, които да продава на целия квартал. Напомни, че виното е основния придружител на храната и че няма нищо по-прекрасно от чаша вино в края на работния ден.

Малко по-конкретно: храната в Pavillion 37 е замислена да затваря кръга между домашна кухня, бистро и деликатесен магазин. Павилионът стартира рано сутрин, в 8.00 ч., със закуски – баници, мекици, пържени филии, бухти.

Следват обедните предложения, в които има салата, супа, две-три предястия, четири-пет основни и два десерта – повече от щедър обяд. Добре е, че винаги има едно или две вегетариански ястия между основните, защото месото не винаги е предпочитан избор за обяд. Рецептите са в стила на добрата бистро-кухня: булгур с маслини и стафиди, шпикован свински врат с печени картофи, дип с пушена скумрия, каперси и кростини, пилешко бутче със зеленчуци, батат и естрагон и т.н. Обядът е добре посетен, тъй като това е все пак абсолютният център на града и хора винаги има.

За пропусналите обяда има основно меню с достатъчно салати, хумуси, брускети и други леки ястия, докато към 19.00 не се появят вечерните предложения за деня. Те звучат малко по-сериозно от обедните, които все пак трябва да бъдат приготвяни бързо и просто, и покриват повечето групи продукти: риба или морски дарове, меса, вегетариански ястия.

През целия ден можете да закупите хляб за вкъщи, който се пече на място.

Готвачите на Pavillion 37 се сменят толкова често, колкото на повечето софийски заведения и това си личи по качеството на приготвяне на храната. Тук то се движи по тесен ръб и може би си мислите, че това е недопустимо за заведение, в което една вечеря за двама с бутилка вино лесно скача над 100 лева. За годините на съществуването му обаче стана ясно, че нищо не може да бие местоположението: дали храната понякога е откровено слаба, а сервитьорите – абсолютно неадекватни, няма значение – нито потокът от хора спира, нито цените падат. На улица Оборище на ресторантьорите са позволени неща, които на друга улица надали биха били възможни.

В защита на Pavillion 37 трябва да кажем, че желанието го има – този, който изготвя менюто със сигурност има вдъхновение, въображение и желание, остава и изпълнението да го догони. Концепцията за отворено през целия ден място, през което можете да минете за хляб, закуска, чаша вино или вечеря е прекрасна – тук също остава изпълнението да догони замисъла. Трябва една идея повече ангажираност. Например, ако предлагаш испанската закуска с тост, хамон и домати, то испанската кулинария, а отскоро и Юнеско (което е обявило тази закуска за световно културно наследство) казва, че хлябът е обикновено бял, препечен, доматите са настъргани, може да има, може да няма маслини и задължително се сервира зехтин към закуската. Не може да даваш доматите нарязани на кубчета – не само е кулинарно светотатство, а и повече работа.

Виното е едно от добрите неща в Pavillion 37, които пресоналът просто няма как да провали. Листата е интересна и с немасови вина, цените са дотолкова прилични, че винаги можете да намерите вино, което да не хвърли месечния ви бюджет в смут.

Другото добро нещо в/на Pavillion 37 е, че той е в противовес на хипстърията, която е заела околността (отсрещният ХлеБар, близката Фабрика Дъга и съвсем наскоро отворилата и също така намираща се отсреща Старата госпожа) и приютява хората, които не искат да пият крафт-бира или айрян и не искат да ядат мекици, пържени филии и бургери през 24 часа от денонощието.

Pavillion 37 се намира на ул. Оборище 37 и тук.

Фабрика Дъга

Фабрика Дъга е бабата на хипстърската концепция за кафе и храна в София. С две локации в града, тя неуморно привлича хора с лонгбордове, бради, татуировки и подозрителна кулинарна култура и задоволява техните потребности от кафе и мекици.

„Мекичките“, както ги нарича самата Фабрика Дъга, са избрани за мото на двете заведения и каквото и да се предлага в менюто или да има на публикуваната в социалните медии снимка, думата „мекички“ не липсва.

Първата Фабрика Дъга се намира в старата централна част на София, на една от улиците, обект на сериозна джентрификация напоследък – Веслец. Доскоро по нея минаваха само живеещите там (рано сутрин и късно вечер), малкото на брой работещи наоколо и наливащите вода от чешмата пред Банята. С откриването на няколко заведения, както и пространство за споделени работни места, районът, за щастие, се оживи.

Фабрика Дъга на Веслец е място за кафе, сладкиши, сандвич, салата или закуска (степенувани в низходящ ред по повода за посещение). Кафето е повод за посещение: еспресо, филтър, включително по-бавният метод „Хемекс“ и студена филтрация, всички видове кафета с мляко.  Приготвени с качествени продукти и по правилния начин. Има и кафе от сорта „Гейша“ за ценители, маниаци или сноби (по избор) за 7,00 лв., останалите цени на кафето са абсолютно приемливи, не повече от 4-5 лева за „по-така“ вариантите. В това отношение Фабриката може да бъде обявена за един от броящите се на пръсти кафе-оазиси в София.

Сладкишите – тарталети, торти, профитероли, пайове, кремове и други – са с вкус на домашен сладкиш, който, ако не кулинарно откровение, поне не е химия. Почти равен придружител на кафето. Цени: 8.00 – 9.00 лв.

Започнали с мекиците и пържените филии, Фабриките плавно преминаха в територията на авокадо тостовете, яйцата по панагюрски, кус-куса, сандвичите с всички видове меса, на всевъзможните салати – с нудли, със сьомга, с киноа, че даже и на по някое основно ястие – там, където е логично да се намират всъщност. Изборът на свястно обедно меню в района около Веслец си остава хилав и като че ли всичко, което ви хрумне да готвите и продавате, ще се купи. Цените са като за хипстъри: салати за 12 – 15 лева в пластмасова кутийка, сандвичи – 12.00 – 14.00 лв., и най-сладкото отмъщение – бърканите яйца и омлета за 11.00 лева (но… как беше приказката за баницата?)

Има обедни и вечерни предложения, които звучат като стек с чимичури сос, пълнен батат с черен боб и сладка царевица, кус-кус със заатар и т.н.

Има задължителните за всички хипстъри напитки – Фритц Кола, Клуб Мате, (био!) айрян, Комбуча, Фрудада. Има бира, крафт, разбира се, има и вино, включително и винената Фрудада – малиново вино. Който пие малиново вино, по всяка вероятност заслужава и пълнен батат с боб и царевица.

Фабрика Дъга 2 – тук, на ул. Шейново 136, се развихря цялата мощ на атаката към хипстърите и те много се радват на мястото, винаги е пълно. То пък и мястото е чудесно, на ъгъл, срещу Телевизията, близко до Оборище и Докторската – все ловни полета на придошлите в София.

Тук е мястото да споменем интериора на двете места – за кой ли път интериор от студио Функт със светло дърво, черна дъска и т.н. Във Фабрика 1 е „упражнението“ – зле свалена мазилка от тухлените стени, зле поставени видими кабели и т.н., във Фабрика 2 – е „завършването“ с премислен и цялостно изпълнен проект, отварящи се към улицата дограми и светла и приканваща витрина на заведението.

Като вече неизменна част от софийския кулинарен пейзаж, за Фабрика Дъга могат да се правят заключения: тя е шарено, весело, уютно и tres-дизайнерско място, на което май наистина си заслужава само да пиете кафе и да хапнете по някоя паста. Менюто им е замислено по начин, по който не е изпълнено: мекиците и пържените филии продължават да са прекалено мазни, продуктите за сандвичите не са кой знае колко качествени и се режат неприятно дебело, подредбата в чинията е хаотична в най-добрия случай, а често – неугледна. Оставяме с впечатлението, че неможенето ни се предлага като небрежнячество, а това пък си е неуважително към клиента.

Фабрика Дъга обогатява града ни на ул. Веслец 10 и на ул. Шейново 136, на ъгъла със Сан Стефано и разбира се във Фейсбук и Инстаграм.

HleBar / ХлеБар

Надали хипстърска София си спомня времето на бистро „Комерсиал“, което просъществува около пет години на ул. Шишман и прокара пътя на добрата бистро-концепция в София. Със сигурност обаче същата тази София е запозната с втория, доста по-успешен, проект на същите собственици: концепцията „ХлеБар“ с двете й, към края на 2016-та, локации: на ул. Шишман 27 и ул. Оборище 16.

ХлеБар, както показва името и което добре описва концепцията на мястото, не е средностатистическаta БГ-фурна. Това е хлебен бар, в който освен хляб, можете да си купите сандвичи, разядки, банички, гризини, конфитюри и още доста други интересни продукти.

Главен герой, разбира се, е хлябът – само с квас. Има бял, от лимец, от спелта, пълнозърнест със семена, бял с маслини, бял със сушени домати. В пекарството има толкова мнения за хлябовете с квас, колкото и пекари – колко да е кисел квасът, колко да са големи шуплите. Този на Хлебар е средно кисел (за разлика от този на Слънце и Луна например, който е силно кисел) и с доста големи шупли. На нас нивото на киселинност ни е ок, големината на шуплите може и да е малко по-умерена, но според нас техните са едни от най-добрите хлябове в София. Цената е 3.00 – 3.50 лв. за около 300 грама. Висока цена, но добрият хляб все още е лукс в София.

Сандвичи – би било глупаво да не ги предлагаш ако правиш хляб, а собствениците на мястото са доказали, че съвсем не са такива. Обикновено са три: например с крем сирене, сьомга и копър; с крем сирене, сушен домат и печена люта чушка (или пресен домат и чушка, ако е лято) и един затворен с хамон, сирене по избор и горчица. Вкусни и предостатъчни като количество. Цени: 5.00 лв. Има и нещо, което на нас ни хареса особено много: чиния с разядка – арменска с патладжан или хумус и хляб, полят със зехтин – общо цената е към 4.00 лева и за нея преяждането е гарантирано.

Баници – окрилени от успеха на баницата със зехтин, яйца и сирене, ХлеБар-ите увеличиха сериозно асортимента им и вече има дори такива с картофи и манатарки и с агнешка кайма. Идеята за баничка под левче отмира с цените на баниците на ХлеБар (цени между 2.90 и 3.50 лв.), но истината е, че пазарът е този, който дава право на съществуване на даден продукт и баниците на ХлеБар не само имат такова право, но и право на размножаване. Клиентелата, която ги купува се състои от градски типове, заети с кариера, но и с произход на храната и чужденци, които за 1.50 евро няма да получат повече от билет за метро в Европа. Има достатъчно от тях в София.

Има и малко меню – две супи, салати, месно и безмесно ястие.

Хлебар продава и конфитюри (на цена 6 лева за 150 гр. или 10 лева за 250 гр.), лютеница (на цена 10 лева за 250 грама) и десерти – пайове, кексове, браунита – по домашному вкусни и на цени около 2.50 лв. парчето. Тук неизбежно, и някак си буквално, се сещаме за приказката за баницата и лудия.

За пиене: пълен хипстърски вихър – био сиропи, био бози, био айряни, крафт бири, био вина.

Трябва да се признае, че за четирите години работа ХлеБар подобриха работата си, поправиха някои от грешките си и затвърдиха концепцията си. Отворилото през 2016 място на ул. Оборище ги показва пораснали и с размах.

Хлебар е на ул. Оборище 16, на ул. Шишман 27 и във Фейсбук.

Orsetti Pasticceria / Орсети Пастичерия

Италианската Pasticceria (пастичерия), подобно на френското Patisserie (патисери) е известен в Европа и все още нов за България формат, който предлага както сладкарски, така и пекарски продукти. С прости думи в една пастичерия можете да хапнете както сладко, така и солено, италианско джелато (да не се бърка със сладолед), салата, сандвич, фокача или пица и можете да изпиете както сутрешното си кафе, така и следобедния аперитив. И точно това е Орсети Пастичерия.

Orsetti пък означава мечета на италиански.

Орсети зае едно от помещенията на бул. Дондуков, в близост до Операта, които някак си не можеха да намерят точното си приложение и с това определено разнообрази района. Зад проекта стоят семейство българи – Георги и Десислава Бебечеви – които след дълъг престой в Италия решават да се завърнат обратно и да пренесат философията на пастичерията и у нас. Защото една пастичерия не е просто сладкарница, тя е мултифункционално място, в което можете да се отбиете през всяка част на деня:

– Закуска – италианците не са силно закусваща нация и тук баници няма. Има кроасани, наричани в Италия cornetti, капучино, кафе и фреш. Кроасаните са вкусни и пухкави, лишени от химията, която иначе струи от продаваните в София, а кафето е като в Италия – други думи не са необходими.

– Около обяд излизат сандвичите, които са с правена на място чабата и различни италиански колбаси и сирена. Ако обичате сандвичи и чабата, това е вашето място. Според нас тук са може би най-добрите сандвичи с чабата към момента в града. Има и пици-фокачи – с гъби и прошуто и вегетарианска. Остава да видим дали Орсети ще пусне сандвичите малко по-рано от обяд, за да обхване и публиката, която няма нищо против нещо по-обемно за закуска около 10.30 ч.

– Следобедното аперитиво – може би най-истинското парченце Италия в София! – чаша от избраното от вас пенливо, тихо вино, Аперол Шприц или друг коктейл се придружава от малки хапки. Чудна идея. Принципно листата с напитките предлага предостатъчен брой алкохолни и безалкохолни коктейли, италиански вина и спиртни напитки.

Все пак сладкишите са основният акцент в Орсети и тук те са наистина добри и много италиански. Логично, след като майстор сладкарят се казва Матия Гуарани. Скромен човек, на фона на шумните и арогантни италианци, които се вихрят по другите „италиански” заведения в София. Вярно е, че Италия не е Франция в сладкарството, но витрините в Орсети трудно ще ви оставят равнодушни. Няколко хапки са достатъчни, за да се усети, че се влагат само качествени продукти – за любителите на емпиричните сравнения – сладкарница „Пчела” е на три минути път. В две големи витрини са разположени главните видове сладкиши – малки еклери, пасти, тарталети и петифури с всевъзможни комбинации на продукти, пълнежи и глазури и няколко вида маслени бисквити. Има и торти, разбира се, но те са продукт  замислен по-скоро да се приготвя и продава по поръчка. Освен факта, че не усещаме облагането на небцето си с хидрогенирани мазнини, така познато от „сладкарниците” в София, сладостта във всички продукти е умерена, което за нас е сериозно предимство. Тук е и единственото тирамису в София, което ясно показва, че при този сладкиш нещата се въртят много повече около крема и какаото, отколкото около пренапояването на бишкотите с каквото сме имали под ръка.

От скоро Орсети предлага и няколко вкуса истинско италианско джелато, което затваря идеалния кръг на пастичерията.

Дизайнът е посланник на цялостната концепция на Орсети Пастичерия: изчистен, елегантен, ненатрапчив, но премислен. Малко са подобни „изживяни” места в София.

Орсети Пастичерия е на бул. Дондуков 19 и тук.