Космос / Cosmos

Ресторант „Космос“ съществува от март 2016 година на софийската улица Лавеле, една от най-закътаните и кратки улици в града.

Космос се намира в бившата сграда на Винимпекс (някогашното соцдружество за износ на вино) и по-точно там, където винаги е имало ресторант – сумрачен, мухлясал и миришещ на разлято върху килими евтино вино в миналото; блеснал като космическа станция в настоящето.

Космос е третото дете на любителите на соц-а – собствениците на Ракия Ракета Бар, бар Спутник и Фабрика Дъга. Тук изхвърлянето е подобно на „Камбаните“ (по-младите и незапознатите да потърсят в интернет информация за езтотерично-комунистическия монумент): инвестирани са средства като за проекта на живота. Помещението е ремонтирано до неузнаваемост и цялото пространство, което се криеше във „винарната на Винимпекс“, изведнъж става видно. Вместо мрак, сега има въздух и светлина. Дизайнът е сериозно постижение и като концепция, и като изпълнение. Голямо браво за напредъка на архитектите от студио Funkt, които правят заведенията на същите собственици от самото начало. Приятно е да седнеш на такова място в нашия, уви, леко провинциален в дизайнерско отношение, град.

Космос има ресторантска и барова част и веднага казваме, че барът е особено приятната му част – уютна и с добри коктейли. Не само, типично по американски, можете да изчакате масата ви да бъде приготвена, но и можете да прекарате приятна вечер само на бара. В Космос идвате все пак за ресторантското преживяване, така че продължаваме.

Кухнята е отново в стила на соц-а, но менюто трябва да интерпретира българската кухня по „космически начин“, както казват самите собственици. Амбициозна задача, като се има предвид стиловата постност на т.нар. българска кухня. За тази цел те стартираха с главен готвач с подобна на тяхната амбиция – Георги Бойковски, чиито ястия звучаха така:

– Пащърнак, юзу, прах от лешници, кръмбъл от черен кимион, тапиока с кокос, черен сусам, чипс от пащърнак, въздух от моркови (тук се иска малко повече лексикална грижа, защото на български въздух от нещо означава… нищо);

Към 2018-та Георги Бойковски вече не е в Космос и нещата са по-скоро в посоката на мътеницата (която ще се окаже продуктът на годината), крокмача, овчето кисело мляко, пуканата чушка, Балканската пъстърва и агнешкото по Гергьовски, разбира се, “повдигнати” с тогараши, върбинка, ванилово масло и подобни, в космоса сме, все пак. Има и дегустационно меню в 6 степени, което е на абсолютно приемлива цена – в месен (65 лева) и във вегетариански вариант (50 лева). Придружено или не от напитки (pairing) – най-късно тук става ясно, че нация, която уважава ракията повече от виното остава извън границите на кулинарната цивилизация и точно Космос би трябвало да положи повече цивилизационни усилия, но всеки носи тежестта на собствения си избор. А иначе, дегустационните менюта са добър избор за чужденци, които да се запознаят с вариант на българската кухня.

Continue reading

Advertisements

Atelier Food & Wine

Atelier Food & Wine е част от кръга заведения, появили се през последните четири-пет години в района Оборище – Шипка – парка Заимов, които допринасят за това централната част на града да заеме полагащото й се кулинарно място в ежедневието на софиянци.

Дълги години магазин – за спортни стоки, ако не бъркаме, след това, и за кратко, магазин за хранителни стоки и вино, през 2013 ресторант с името „Atelier Food & Wine” отвори врати на ул. Проф. Асен Златаров 16.  Собственици, или управители, но във всеки случай лица на Atelier пред обществеността, са хората от Вила Арте в с. Лозенец, т.е. певицата Белослава и нейния съпруг. Концепцията е тази на бистрото, т.е. не особено сложна кухня, вино, топъл, уютен дизайн, изобщо място, през което да се отбивате често.

Ако минете покрай Atelier, ще поискате да влезнете вътре – просторни светли прозорци, бяло-черни плочки на пода, въздушни и топли дървени конструкции, много снимки, много книги, кани, вази, свещници или както би казал народът: много нещо.

Както е заложено в концепцията, кухнята на Atelier се движи в границите на бистрото и предлага цялата гама: салати, предястия, сирена & колбаси, основни, десерти, както и обедно меню. За разлика от другите заведения с подобна концепция в района – Pavillion 37 и 33 Gastronauts, рецептите предават гледната точка на български готвач за френското бистро, но, за съжаление, отпреди двайсет и повече години. Кулинарията е бързо променящ се калейдоскоп от вкусове, тенденции и често – техники. Не е необходимо всички да сме почитатели на молекулярната кухня, но или бягаш напред, или се обръщаш назад, но към дълбоките си корени, а не оставаш вкопан в най-скучната, без идеи, въображение, но комфортна за готвачите зона. Точно там се намира Atelier с рецепти като салата от рукола, моцарела и чери домати, пилешки хапки панирани в сусам, свинска пържола с грах и плато с колбаси, в което има подозрителни от здравословна гледна точка месни продукти. В тази зона ресторантите смятат, че могат да дадат мини-принцеса, наричайки я „Брускета-принцеса“, в тази зона ресторантите смятат, че патешкото магре с кестени е кулинарното им попадение за сезона.

Всичко това би могло да бъде простено, ако храната беше приготвена с познание, грижа и душа: свинската пържола с грах е ултимативната comfort food за българите, а добре приготвеният картофен огретен може да постави картофа в качествено нова светлина. За съжаление, това не е случаят тук и след пет години работа, за Atelier може с увереност да се каже, че подобно на Pavillion 37, но в много по-голяма степен, мястото експлоатира силата на местоположението си и често предлага на клиентите си озадачаващо изпълнение на кухня и персонал: неовкусени салати, сурови меса (които не са говеждо), безразборно нахвърляни в чинията ингредиенти, бавна и некоординирана работа на кухнята (едновременно издаване на предястия и основни ястия), арогантен персонал.

Continue reading

Pavillion 37

Pavillion 37 е на софийската ул. Оборище – улицата, подслонявала някога цвета на нацията, а днес – престъпници от всякакъв род и вид, но все още олицетворяваща абсолютно централния център на столицата.

С появяването на Pavillion 37 през април 2011 кулинарният ландшафт на улицата промени oкраската си и доскоро вегетирали и дори заплашени от затваряне кулинарни рядкости като съседната сладкарница като че ли поизправиха рамене, поотупаха се и се впуснаха отново в боя.

Какво толкова направи Pavillion 37? Ремонтира местното свърталище на хлебарки, известно в продължение на дълги години като „китайския на Оборище” до неузнаваемост и го закопча отвсякъде с метални обшивки и нитове по подобие на Айфеловата кула. Сложи италиански камък на пода и илюстрациите на Ясен Гюзелев от „Алиса в страната на чудесата” по стените (които понякога може да ви се стори, че надничат малко призрачно в чинията ви), изнесе маси на тротоара. Започна да пече закуски и хляб, които да продава на целия квартал. Напомни, че виното е основния придружител на храната и че няма нищо по-прекрасно от чаша вино в края на работния ден.

Малко по-конкретно: храната в Pavillion 37 е замислена да затваря кръга между домашна кухня, бистро и деликатесен магазин. Павилионът стартира рано сутрин, в 8.00 ч., със закуски – баници, мекици, пържени филии, бухти.

Следват обедните предложения, в които има салата, супа, две-три предястия, четири-пет основни и два десерта – повече от щедър обяд. Добре е, че винаги има едно или две вегетариански ястия между основните, защото месото не винаги е предпочитан избор за обяд. Рецептите са в стила на добрата бистро-кухня: булгур с маслини и стафиди, шпикован свински врат с печени картофи, дип с пушена скумрия, каперси и кростини, пилешко бутче със зеленчуци, батат и естрагон и т.н. Обядът е добре посетен, тъй като това е все пак абсолютният център на града и хора винаги има.

За пропусналите обяда има основно меню с достатъчно салати, хумуси, брускети и други леки ястия, докато към 19.00 не се появят вечерните предложения за деня. Те звучат малко по-сериозно от обедните, които все пак трябва да бъдат приготвяни бързо и просто, и покриват повечето групи продукти: риба или морски дарове, меса, вегетариански ястия.

През целия ден можете да закупите хляб за вкъщи, който се пече на място.

Готвачите на Pavillion 37 се сменят толкова често, колкото на повечето софийски заведения и това си личи по качеството на приготвяне на храната. Тук то се движи по тесен ръб и може би си мислите, че това е недопустимо за заведение, в което една вечеря за двама с бутилка вино лесно скача над 100 лева. За седемте години обаче, през които Pavillion 37 съществува, стана ясно, че нищо не може да бие местоположението: дали храната понякога е откровено слаба, а сервитьорите – абсолютно неадекватни, няма значение – нито потокът от хора спира, нито цените падат. На улица Оборище на ресторантьорите са позволени неща, които на друга улица надали биха били възможни.

В защита на Pavillion 37 трябва да кажем, че желанието го има – този, който изготвя менюто със сигурност има вдъхновение, въображение и желание, остава и изпълнението да го догони. Концепцията за отворено през целия ден място, през което можете да минете за хляб, закуска, чаша вино или вечеря е прекрасна – тук също остава изпълнението да догони замисъла. Трябва една идея повече ангажираност. Например, ако предлагаш испанската закуска с тост, хамон и домати, то испанската кулинария, а отскоро и Юнеско (което е обявило тази закуска за световно културно наследство) казва, че хлябът е обикновено бял, препечен, доматите са настъргани, може да има, може да няма маслини и задължително се сервира зехтин към закуската. Не може да даваш доматите нарязани на кубчета – не само е кулинарно светотатство, а и повече работа.

Виното е едно от добрите неща в Pavillion 37, които пресоналът просто няма как да провали. Листата е интересна и с немасови вина, цените са дотолкова прилични, че винаги можете да намерите вино, което да не хвърли месечния ви бюджет в смут.

Другото добро нещо в/на Pavillion 37 е, че той е в противовес на хипстърията, която е заела околността (отсрещният ХлеБар, близката Фабрика Дъга и съвсем наскоро отворилата и също така намираща се отсреща Старата госпожа) и приютява хората, които не искат да пият крафт-бира или айрян и не искат да ядат мекици, пържени филии и бургери през 24 часа от денонощието.

Pavillion 37 се намира на ул. Оборище 37 и тук.

 

Da Massimo

Da Massimo е малък семеен италиански ресторант, намиращ се в близост до Арена Армеец. Решението да развиеш бизнеса си на територията на автомивка е най-малкото смело, но засега то е и успешно, защото клиенти в ресторанта не липсват и резервациите са задължителни.

След като сте открили ресторанта и сте научили нещо ново за София, като например че съществува булевард с име „Асен Йорданов“, попадате в нещо средно между барака и магазин, което по всяка вероятност е изпълнявало функцията на последния към автомивката, до която е залепен в момента ресторантът. Направено е максимално възможното, за да се придаде уют на мястото и въпреки някои обективни пречки, като плочките на пода, чувството, което се създава у клиента е, че влиза в италианския ресторант на ъгъла: дизайн няма, има маси, столове, покривки и разни предмети по разни рафтове, но всичко това е в реда на нещата, уютно е и това очакваме. В Da Massimo има и витрина с вино, и витрина с риби.

Da Massimo предлага домашна тосканска и умбрийска кухня и в менюто могат да бъдат намерени всички основни групи ястия, които очакваме от един италиански ресторант: антипасти, паста, риби и морски дарове, ризото, месо и десерти. Набляга се сериозно на фактите, че се работи само с най-добрите продукти, които се внасят директно от Италия и че всичко се приготвя с грижа и старание от мама Карла и екипа й.

Първият факт ни кара да се сещаме за вица с казаните в ада, които се охранявали от дяволи-пазачи, за да не избяга някой, само българският нямал пазач: подобно е положението е и с италианците в чужбина. Те обикновено не уважават това, което вършат или произвеждат други италианци в същата страна, а през цялото време натъртват, че те и само те имат/предлагат/внасят най-доброто. Логично, защото след това ще ви потърсят съответната цена за тази ексклузивност.

Вторият факт – за кулинарното превъзходство на мама Карла – ни кара да се чувстваме като в детската градина, където ни се внушава да стоим тихи и мирни, защото ей сега ще ни се открият тайните на света. Не е съвсем така: нито българите са тези кулинарни диваци, които бяха преди 20 години, или поне диваците не са болшинство, нито мама Карла готви на ниво по-високо от рутинирана домашна кухня.

След многобройни посещения в Da Massimo, можем да заявим, че какво ще получите в чинията си се подчинява на много важна подробност и тя е настроението и желанието/способността за работа на екипа. Дали доматеният сос за пастата ще бъде сготвен според правилата или ще е смес от кисели домати и суров лук, дали манатарките ще бъдат задушени правилно или върху брускетата ви ще тече вода от тях, дали ще имате достатъчния брой скъпи морски дарове в пастата или в платото или не и т.н., и т.н. – всичко това може да бъде различно от чиния до чиния.

Но поред:

– Антипасти: брускети и плата с меса и сирена. Повечето са 5.50 за три филийки хляб – с пастет, с манатарки и с чери домати, но има и такива с трюфели и яйца с трюфели за 16.50 лв. за 2 бр. Тук всеки решава дали да поръча или не, но ние намираме брускетата с манатарки, чесън и магданоз (когато – виж по-горе) за чудесна като вкус.

Continue reading

Grape Central / Грейп Сентрал

Пет години след отварянето си намиращият се в бивша фурна Grape Central остава единственият софийски винен бар, който може да се съизмерва със събратята си по света: като винена листа, като честота и качество на провежданите там дегустации, като познания на екипа.

Както показва името на мястото, виното е главното и водещото в Grape Central и тук то се среща в количество и качество, което би сгряло душата на всеки винен маниак. Последните са малко в София и дали ги няма, защото няма винени места, които да подхранват страстта им или няма достатъчно винени места, защото в града няма достатъчно винени фенове, е друга тема, но във всеки случай София е град с доста ниско винено потребление и със съответната ниска винена култура. Има надежда, за щастие и тя се създава и подхранва от места като Grape Central.

Винената листа съдържа около 300 позиции, разпределени по равно между България, Европа и страните извън нея – Чили, Аржентина, САЩ, Нова Зеландия и др. Има ежедневни вина, малко по-сложни вина, странни вина, редки вина и скъпи вина. Това, което няма да намерите в листата е лошо вино или такова, което можете да намерите и в минимаркета на ъгъла.

При българските вина особено внимание се обръща на малките и занаятчийски изби (не говорим за домашно или наливно вино), като има вина, които можете да намерите само тук. Няма Катаржина (няма и защо да я има тук, тя е вездесъща в града), но има имена като Марян, Орбелус, Иво Върбанов, Драгомир и Росиди, чиито вина са за по-смелите. Има и Енира, Ейнджълс Естейт и Мидалидаре – техните вина са за тези, които залагат на по-сигурна карта.

Европейските вина са може би страст на собствениците и са подбрани така, че да покажат колкото се може повече вина от страни, които иначе българинът няма да помисли да поръча, като например Гърция, Португалия или Австрия. От Франция има както класики като Бордо, така и по-редки вина от Рона и Южна Франция. Има Шабли, Шатоньоф дьо Пап и шампанско, без които просто не може. Има и Италия, и Испания.

Апропо, шампанско и изобщо пенливо: ако желаете да поръчате вино с мехурчета в софийско заведение, изборът ви по всяка вероятност ще бъде между Moët & Chandon или някое посредствено просеко на умопомрачаваща цена. От няколко години насам изборът ви може да бъде много по-добър и лесен, ако поръчвате въпросното вино с мехурчета в Grape Central – можете да избирате между българското пенливо на Миролио по класически метод (метода, по който се прави шампанското), испанската Кава, просеко, Франчакорта, шампанско, че и дори пенливо от Австрия.

Вината от Латинска и Северна Америка и Южна Африка са феномен, който е накарал много хора по света да заобичат виното: те са вкусни и лесни за разбиране. В Grape Central можете да намерите особено интересни вина от тези региони.

Continue reading

La Pastaria / Ла Пастариа

La Pastaria, подобно на „Щастливеца“, е ресторантски проект започнал извън София и в последствие пренесен тук. Първата La Pastaria, която посетихме е във Варна. Над десет години по-късно заведенията са 4, две от които в София.

За щастие, La Pastaria няма нищо общо с „Щастливеца“ и може да бъде учебник за много ресторантьори в България за устойчив бизнес и корпоративна идентичност. Всеки детайл от последната –   дизайн, меню, уеб сайт, детски кът, карти за отстъпка, продукти за вкъщи, доставки по домовете – е добре обмислен и цели да създаде у клиента чувството за постоянно качество и нещо познато и уютно, независимо от локацията си (стратегия, чието начало е поставено преди много години в САЩ и чийто успех е безспорно доказан).

Дизайн: в La Pastaria той е целулоидно американски и без арт-претенции, но много точно изпълнява целта си – да излъчва неоспорим уют, което е водещото за един ресторант с ясно съзнание за нишата, в която се позиционира. Във всичките заведения се спазва обща линия, разбира се, с напасване към конкретното помещение и местоположението му.

Кухня: La Pastaria, както показва името е, предлага италианска кухня. От една страна менюто казва, че ресторантът е за всички, които просто искат да хапнат вкусно, без излишни сложнотии, от друга се акцентира върху продукта и до всяко ястие в менюто е отбелязано дали е вегетарианско, без глутен или с био продукт. От две-три години насам La Pastaria залагат усилено на качествения, местен и вносен, продукт, като пишат произхода му в менюто: Кохо сьомга от с. Долни Окол, дивеч от Габровския балкан, телешки котлет от чифлик „Ливади“, телешко фермерско месо от Италия и т.н.

La Pastaria предлага салати, предястия, паста, пица, ризото, сирена и колбаси, основни ястия и десерти.

Някои от салатите звучат интересно, като например гриловани аспержи с трюфелов зехтин и артишок с печени гъби и зелена салата, други са традиционни като домати с печен пипер и фермерско овче сирене или „Цезар“. Големи като порции (200-300 гр), вкусни и абсолютно приемливи като цени (от 7 до 15 лева). Огромните порции на салатите са нещо, което отдавна си мечтаем да се смали в българските ресторанти, защото така се убива апетитът за къде по-интересните предястия и основни ястия, но точно в La Pastaria това няма как да стане, а по всяка вероятност никой и не го иска.

Предястията са внушителни като количество и са вкусни: телешки дроб по венециански, хрупкави тичвички с лимонено айоли, домашен пастет от гъши дроб и т.н. Както на много други места, те могат да спестят поръчването на основно ястие, което е добре за бюджета – най-скъпото е 15 лева.

Пастата и пицата в La Pastaria са точно това, което трябва да бъдат – класиката, която не напряга. Пастата може да е суха или домашна в позната до болка рецепта като болонезе или карбонара или в по-авантюристична като равиоли с тиква или папарделе „Чингиале“ – с рагу от глиган и манатарки. Идва ал-денте и гореща, не е мазна, сосът е толкова колкото трябва да бъде – нито повече, нито по-малко. Можете да поискате пастата ви да е от пълнозърнесто или безглутеново брашно: неочакван в ресторантска верига и затова още по-високо ценен жест. Съотношението цена-качество е едно от най-добрите в София – най-скъпата паста е 15 лева. Една идея повече леки рецепти за паста (зеленчукови, доматени) си желаем, защото в момента изборът се върти в кръг от доста тежки манатарково-месни рецепти.

Continue reading