Кръг

Бистро „Кръг“ е третото заведение, което заема помещенията на ул. Шейново 4А, които вече над десет години за нас олицетворяват спокойствието, което би трябвало да те обземе, влизайки в любимия ресторант.

Първоначално мястото стана известно в София като Butchers (2007 г.), след това се превърна в Lomo (2012) и от малко повече от година е Кръг. Може би предопределено от бохемско-артистичната атмосфера, но от ден първи тук се помещават едни малко по-така заведения. По-концептуални, по-вглъбени в себе си, по-странни, по-неискащи да обслужат масата. Така е и с Кръг.

Отварянето на бистрото беше радостен факт за нас, защото интериорът тук винаги е бил небрежен и напомнящ за заведенията в Берлин – разклатени маси и столове, някои нацапани с блажна боя (не сега, преди години), приглушено осветление, дупка-илюминатор, през която гледате в кухнята, улични лампи като интериорен елемент, масивен, уютен бар – и като цяло щеше да ни е мъчно, ако мястото се загуби. Още по-радостни станахме, когато открихме каква е концепцията на мястото, което отваря. Всъщност не само концепцията, тъй като през последните пет години концепциите в България са особено шумни, а кой и как я изпълнява. Концепцията е тази на бистрото и поне ние не знаем друго място в София да я прилага по този начин: интелигентно.

Собствениците на Кръг (двама джентълмени и една дама) се прибират в България, за да отворят мястото и донасят със себе си познания за храната, професионален подход към продуктите и ясна представа къде виждат себе си, каквито в София рядко могат да се видят в заведение (и привеждат интериорния дизайн на мястото в по-прегледен вид). Да се каже, че Кръг дава сезонна местна кухня би било вярно, но недостатъчно, тъй като подобно нещо казва и Фабрика Дъга. Кухнята на Кръг е сезонна, с произход, творческа, с трептящи цветове в чиниите (логично, когато е налице знанието за работа с продукти, методи и температури) и най-вече – авторска (поуморихме се от техно-емоционалната кухня, ама тази на прабългарите, която се оказва, че всъщност сме срещали по книгите на истински големите готвачи на света) и вкусна (рядкост в София). Хората от Кръг изглеждат като тези, които пътуват по света, за да научат, а не за да заключат, че нашето си е най-добро и като четящи хора, което, без да искаме да обидим когото и да било, е още по-рядко явление сред българските готвачи отколкото вкусната храна.

Менюто на Кръг е, както може да се предполага, малко и рядко достига десет ястия: зеленчуци според сезона и в разнообразна обработка, пушени или мариновани риби за предястия, винаги риба за основно, различни видове и типове меса (кайма, ребра, бутове, субпродукти), гъби, туршии, един, най-много два десерта. Ястията се сервират в дълбоки чинии за паста, тъй като почти винаги към тях има сос, както и поне ще два-три вкусови елемента под формата на пюре или майонеза, които е добре да опитате както поотделно, така и заедно с основния продукт в ястието. Например: „Глава от целина със сос от праз лук и бяло вино“, „Паниран свински език с пюре от пащърнак“, „Пилешка чорба с бульон от патица, зеленчуци, кервиз, китайско зеле“, „Кюфтета от телешка и свинска кайма, лимец с доматен сос и сушени чушки, бокчой“, „Филе от ципура с чекане и кисело зеле“. Тук забележката ни е, че понякога сосът е в по-голямо количество и ястието придобива яхниено-супен вид. В 90% от случаите ястията са приготвени с душа, познание и можене и с наистина добър продукт. Както във всеки ресторант съществуват, разбира се, и тези 10% от дните, в които се промъква някаква несигурност в идеята или трудност в кухнята и тогава резултатът не е толкова сполучлив. Откровено слаби дни досега в Кръг не сме преживявали. Особено уважаваме желанието на Кръг да работи с местни и сезонни зеленчуци, от които да приготвя наистина вкусни вегетариански ястия. В това отношение, местата в София с вегетарианска претенция могат много да научат от хората в Кръг.

Continue reading

Advertisements

Boom! Burgers

Boom! Burgers е едно от първите места, за които писахме тук и междувременно както те, така и ние навлизаме в седмата година от съществуването си. Ние останахме верни на първоначалния си замисъл, те – също, само че го умножиха по четири/пет. Време е за актуализация.

В началото, през 2012, Boom! Burgers бяха Boom! Burgers & Steaks, но след време осъзнаха прекалената си амбиция и останаха изцяло в света на фаст фууд-а. Междувременно, под път и над път в София се появиха места за бъргъри (наричани умилително бУргери у нас), но Boom! Burgers бяха първите и остават в състезанието.

Концепцията на мястото е американска и нишова: предлагат се бъргъри, салати, пържени картофи и други гарнитури, т. нар. sides, различни топинги, bar food, шейкове и десерти.

Бъргърите са  около десетина и в различни рецепти предлагат избор между чийз бъргър, бъргър на къщата, дърпано свинско, пилешки, surf-n-turf, двоен, лют (с ирландско говеждо, люто гуакамоле, люта майонеза и лют сос), вегетариански (който, понеже сме на американска вълна, е poor excuse for a burger или успокоената съвест на месоядните: скучен, сух, но пък засищащ) и със свински гърди. Бъргърите се сервират с маруля, домат, червен лук, кисела краставичка и други добавки.

Менюто започва с веруюто на ресторанта: „ За приготвянето на нашите бургери използваме първокачествено ирландско говеждо – комбинация от телешки породи Hereford, Black Angus и Limousine. Бургерите се приготвят средно изпечени, освен ако клиентът не пожелае друго. Всички предложения в менюто се приготвят на място без да се използват замразени, консервирани или полуготови продукти.” 

Слоганът е мил, но вече не е пожелателен, а задължителен. В менюто навсякъде пише “бургер” и общо взето това и получавате – нещо, което е най-близко до истинския американски бъргър от всички останали в София, но още не е истинският проповедник на доброто американско кюфте. Храненето в ресторант за бъргъри е съвкупно преживяване – от месото и от хлебчето, и от соса, и от картофите, и от лучените кръгчета, и точно тук нещата куцат в Boom! Burgers. Бъргърите са вкусни и правилно изпечени, но към тях би било добре да се сервират пържени картофи, цената със сигурност може да го понесе (средна цена за бъргър 15.00 лева). А вече осма година, при поднасянето на бъргъра в Boom! Burgers у вас започват да се надигат съмнения, че нещата не са съвсем както трябва. На дъното на чинията ви е сгушено малко кръгло хлебче, което изглежда толкова самотно, че решавате да го избавите от мъките му и го излапвате на две хапки. Средният грамаж, обявен в менюто, е 350 грама, но това не бива да ви заблуждава, тъй като включва всичко в чинията ви. Кюфтето е максимум 150 грама в суров вид или 100 – 120 грама – в  изпечен. Хлебчето понякога е студено, понякога с качеството на тези в МакДоналдс, не е ясно от какво зависи късметът ви.

Boom! Burgers са от тези заведения с инициативите и рекламата чрез ърбън-хипстърската прослойка в София:  „Яж колкото можеш“, бъргърът на еди-кой си, бъргър на месеца, имат си creative chef, смятат себе си за funky, имат си food truck и клон в Литва. По повод funky бъргъризма, ние ще кажем: можем само да се надяваме, че в Литва той е подкрепен от реално качествено бъргър-преживяване, защото в България това не е така. Но нещата, които българският клиент търпи поради липса на критерии са много по-страшни от едно мляно месо, така че back to food:

– отделно можете да си поръчате пържени картофи – 250 грама за 5.00 лева, които често са сурови отвътре и твърде мазни. Може би мазнината формира грамажа, защото порцията изглежда като 150 грама. 5.00 лева струват и останалите гарнитури: колслото на къщата (да!) и лучени кръгчета (по-добре не – мазна панираовка, сурови отвътре). Салатите са Цезар, Коб и микс от зелени салати със спанак – всичките са с месо, на цена от 10.00 лева. Звено, което спокойно можете да пропуснете в Boom! Burgers и без това сметката ви неусетно е набъбнала сериозно и ако искате да хапнете бъргър с картофи, гуакамоле и лучени кръгчета вече сте на 22.00 лева и това е преди десерт и напитка.

За категорията “Bar food” можем да кажем, че очевидно спомага за максималното използване на фритюрниците, както и:

– пържени картофи с пармезан, срирача и тогараши – да! (видяхте ли, не е трудно);

– пилешки пръчки (пръчки? не пръчици или нещо друго?) – поздрави от Хепи.

Шейковете са добри и те карат да разбереш проблема с наднорменото тегло на американците – иска ти се още и още. Десертите са по американски сдържани и ясни: чийзкейк, шоколадов пудинг с течна сърцевина (изненада!), бухти и подобни. Приготвени в духа на фаст фууд-а.

Най-сериозният boom на Boom! Burgers са цените, които ние бихме описали като преувеличени, за да не изпозлваме по-директна дума, но това очевидно не е абсолютно никакъв проблем за клиентелата им, търсеща комфорта на калориите и леснотата (или леснината???) на фаст фууд-а: Boom! Burgers се роят и локациите им в София са две, имат една в Созопол и една във вече споменатата Литва.

Boom! Burgers в София се намират на ул. Кърниградска 15 и на бул. Цар Освободител 12. За останалите локации, проверете тук.

Pastorant/Пасторант

Пасторант се намира на централната софийска уличка Цар Асен и както става ясно от името му, е ресторант посветен на пастата. В продължение на вече тринайсет години Пасторант е неотделима и успешна част от софийската ресторантска сцена, през по-голямата част от които той доказваше, че е възможно е да си ресторант за паста, да не предлагаш прясна паста, да си скъп и пак да си успешен.

Но София се промени, италианците са едни от малкото чужденци, които не напуснаха града ни и към 2018-та има повече от достатъчно по-евтини или по-скъпи от Пасторант места, но такива които предлагат прясна паста, много добра пица и донякъде удачни месни интерпретации на италианска кухня. В крак с реалността и в съответствие с промени настъпили в мениджмънта на мястото, Пасторант тотално смени менюто си и по-точно намали ястията, увеличи цените и започна да предлага прясна паста.

Пастата на Пасторант никога не е разочаровала – винаги винаги al-dente, винаги гореща, винаги вкусна. В момента това са главно спагети – с тиква, с чоризо, с пюре от син домат и най-успокояващо простите “Aglio, Olio e Peperoncino” и едни папарделе с чери-домати. За прясната паста питате каква е точно за деня. Усеща се някакъв паста-катарзис в новото меню на Пасторант и липсата на уж простите рецепти с доматени сосове, болонезе и с манатарки всъщност прави впечатление. Мляното месо е основата на италианската кухня и е неразумно да лишаваш клиентите си само защото можеш, но пък Пасторант са показали, че това винаги е било главното им съображение – така искат, могат да си го позволят, действат.

Има и едно ризото с горски гъби (на цена от само 20.00 лева).

Салатите продъжават в новия дух на Пасторант, който явно се колебае дали не иска да стане вегетариански ресторант: с боб-гигант, с пресен спанак, с радикико и т.н. Все пак една салата с телешко е за отсрамване пред клиентелата. Салатите са три-четири на брой и вкусни. Това което също са, са невъобразимо скъпи – по 16 и 17 лева. Сериозното вглеждане в продукти и евентуални техники, различни от варене и нарязване, не разкри реална причина за подобни цени, освен гореспоменатите – така искат и могат да си го позволят.

При основните ястия избирате между свински котлет (23 лв.) и патешко магре (27 лв.), при предястията има и карпачо – отказващата да умре, абсурдно приготвяна у нас, но пък скъпа (19.00 лева) „италианска класика“.

Десертите в София са куца работа и не се уважават от рестораньорите и тук Пасторант е в общия хор: има десерт на деня и от него феновете на сладкарското изкуство може и да умрат от скука, но за тези с нужда от захар в организма си са ОК.

Виното никога не е било евтино в Пасторант, няма повод да става такова с промяната на амплоа-то. Преди поне винената листа беше интересна и показваше подход, сега положението е доста по-различно.

Цената на вечеря за двама не пада под 120 лева, каквото и да правите и каквото и да правят хората от Пасторант няма как да обяснят за какво точно ви искат тези пари: за продуктите ли, за рецептите ли, за отношението ли (хладно и дистанцирано в най-добрия случай, надменно – в по-честия), за интериора ли (тип „елате ни на гости в нашата уютна къща” с десетки кани, лейки, буркани, бутилки, книги, кутии „със съкровища“ и всякакви нужни и ненужни дребнотийки)?

Пасторант е пълен както винаги – все пак София приветства достатъчно прииждащи от други градове, за които думата „Mafaldine” звучи магически. Ние сме леко стреснати от промяната в отношението на мястото към своите клиенти и забелязахме съответна промяна и в публиката, което е логично, все пак идва момент, в който синдромът „бий ме, обичам те“ бива излекуван и здравият разум взима връх.

Пасторант е на ул. Цар Асен 16 и тук.

The Architects / Клубът на архитектите

И през 2018 напомняме за “Архитектите” и тяхното постоянно присъствие в софийската ресторантьорска сцена! Некомплицираната храна често е гаранция за добрата посещаемост на едно заведение, а като добавим и една от най-красивите градини на София …

TABLE MOOD

Къщата на Съюза на Архитектите в София е подслонявала много на брой и различни по вид кръчми или както ще ви кажат възрастните софиянци – там винаги е имало кръчма.

Централното местоположение на къщата – на ул. Кракра – близостта до Докторската градинка, Чешкия клуб и Университета, накратко до малкото софийски сгради и улици с бохемски дух, я правят желана цел за много ресторантьори. Много и опитаха късмета си, но успешните концепции бяха малко, да не кажем, че липсваха.

От края на 2007 година насам Архитектите, както са известни в града, е в най-успешният си вид досега, както интериорно, така и по отношение на ресторантска концепция. Интериорът е съобразен с най-голямото богатство на мястото – терасата и вътрешната градина. Първата е остъклена, светла и просторна, а сред зеленината на втората са разпръснати маси, седейки на които напълно забравяте за градския ритъм на живот. Липсата на зелени градини по софийските заведения…

View original post 539 more words

Космос / Cosmos

Ресторант „Космос“ съществува от март 2016 година на софийската улица Лавеле, една от най-закътаните и кратки улици в града.

Космос се намира в бившата сграда на Винимпекс (някогашното соцдружество за износ на вино) и по-точно там, където винаги е имало ресторант – сумрачен, мухлясал и миришещ на разлято върху килими евтино вино в миналото; блеснал като космическа станция в настоящето.

Космос е третото дете на любителите на соц-а – собствениците на Ракия Ракета Бар, бар Спутник и Фабрика Дъга. Тук изхвърлянето е подобно на „Камбаните“ (по-младите и незапознатите да потърсят в интернет информация за езтотерично-комунистическия монумент): инвестирани са средства като за проекта на живота. Помещението е ремонтирано до неузнаваемост и цялото пространство, което се криеше във „винарната на Винимпекс“, изведнъж става видно. Вместо мрак, сега има въздух и светлина. Дизайнът е сериозно постижение и като концепция, и като изпълнение. Голямо браво за напредъка на архитектите от студио Funkt, които правят заведенията на същите собственици от самото начало. Приятно е да седнеш на такова място в нашия, уви, леко провинциален в дизайнерско отношение, град.

Космос има ресторантска и барова част и веднага казваме, че барът е особено приятната му част – уютна и с добри коктейли. Не само, типично по американски, можете да изчакате масата ви да бъде приготвена, но и можете да прекарате приятна вечер само на бара. В Космос идвате все пак за ресторантското преживяване, така че продължаваме.

Кухнята е отново в стила на соц-а, но менюто трябва да интерпретира българската кухня по „космически начин“, както казват самите собственици. Амбициозна задача, като се има предвид стиловата постност на т.нар. българска кухня. За тази цел те стартираха с главен готвач с подобна на тяхната амбиция – Георги Бойковски, чиито ястия звучаха така:

– Пащърнак, юзу, прах от лешници, кръмбъл от черен кимион, тапиока с кокос, черен сусам, чипс от пащърнак, въздух от моркови (тук се иска малко повече лексикална грижа, защото на български въздух от нещо означава… нищо);

Към 2018-та Георги Бойковски вече не е в Космос и нещата са по-скоро в посоката на мътеницата (която ще се окаже продуктът на годината), крокмача, овчето кисело мляко, пуканата чушка, Балканската пъстърва и агнешкото по Гергьовски, разбира се, “повдигнати” с тогараши, върбинка, ванилово масло и подобни, в космоса сме, все пак. Има и дегустационно меню в 6 степени, което е на абсолютно приемлива цена – в месен (65 лева) и във вегетариански вариант (50 лева). Придружено или не от напитки (pairing) – най-късно тук става ясно, че нация, която уважава ракията повече от виното остава извън границите на кулинарната цивилизация и точно Космос би трябвало да положи повече цивилизационни усилия, но всеки носи тежестта на собствения си избор. А иначе, дегустационните менюта са добър избор за чужденци, които да се запознаят с вариант на българската кухня.

Continue reading

Atelier Food & Wine

Atelier Food & Wine е част от кръга заведения, появили се през последните четири-пет години в района Оборище – Шипка – парка Заимов, които допринасят за това централната част на града да заеме полагащото й се кулинарно място в ежедневието на софиянци.

Дълги години магазин – за спортни стоки, ако не бъркаме, след това, и за кратко, магазин за хранителни стоки и вино, през 2013 ресторант с името „Atelier Food & Wine” отвори врати на ул. Проф. Асен Златаров 16.  Собственици, или управители, но във всеки случай лица на Atelier пред обществеността, са хората от Вила Арте в с. Лозенец, т.е. певицата Белослава и нейния съпруг. Концепцията е тази на бистрото, т.е. не особено сложна кухня, вино, топъл, уютен дизайн, изобщо място, през което да се отбивате често.

Ако минете покрай Atelier, ще поискате да влезете вътре – просторни светли прозорци, бяло-черни плочки на пода, въздушни и топли дървени конструкции, много снимки, много книги, кани, вази, свещници или както би казал народът: много нещо.

Както е заложено в концепцията, кухнята на Atelier се движи в границите на бистрото и предлага цялата гама: салати, предястия, сирена & колбаси, основни, десерти, както и обедно меню. За разлика от другите заведения с подобна концепция в района – Pavillion 37 и 33 Gastronauts, рецептите предават гледната точка на български готвач за френското бистро, но, за съжаление, отпреди двайсет и повече години. Кулинарията е бързо променящ се калейдоскоп от вкусове, тенденции и често – техники. Не е необходимо всички да сме почитатели на молекулярната кухня, но или бягаш напред, или се обръщаш назад, но към дълбоките си корени, а не оставаш вкопан в най-скучната, без идеи, въображение, но комфортна за готвачите зона. Точно там се намира Atelier с рецепти като салата от рукола, моцарела и чери домати, пилешки хапки панирани в сусам, свинска пържола с грах и плато с колбаси, в което има подозрителни от здравословна гледна точка месни продукти. В тази зона ресторантите смятат, че могат да дадат мини-принцеса, наричайки я „Брускета-принцеса“, в тази зона ресторантите смятат, че патешкото магре с кестени е кулинарното им попадение за сезона.

Всичко това би могло да бъде простено, ако храната беше приготвена с познание, грижа и душа: свинската пържола с грах е ултимативната comfort food за българите, а добре приготвеният картофен огретен може да постави картофа в качествено нова светлина. За съжаление, това не е случаят тук и след пет години работа, за Atelier може с увереност да се каже, че подобно на Pavillion 37, но в много по-голяма степен, мястото експлоатира силата на местоположението си и често предлага на клиентите си озадачаващо изпълнение на кухня и персонал: неовкусени салати, сурови меса (които не са говеждо), безразборно нахвърляни в чинията ингредиенти, бавна и некоординирана работа на кухнята (едновременно издаване на предястия и основни ястия), арогантен персонал.

Continue reading

Pavillion 37

Pavillion 37 е на софийската ул. Оборище – улицата, подслонявала някога цвета на нацията, а днес – престъпници от всякакъв род и вид, но все още олицетворяваща абсолютно централния център на столицата.

С появяването на Pavillion 37 през април 2011 кулинарният ландшафт на улицата промени oкраската си и доскоро вегетирали и дори заплашени от затваряне кулинарни рядкости като съседната сладкарница като че ли поизправиха рамене, поотупаха се и се впуснаха отново в боя.

Какво толкова направи Pavillion 37? Ремонтира местното свърталище на хлебарки, известно в продължение на дълги години като „китайския на Оборище” до неузнаваемост и го закопча отвсякъде с метални обшивки и нитове по подобие на Айфеловата кула. Сложи италиански камък на пода и илюстрациите на Ясен Гюзелев от „Алиса в страната на чудесата” по стените (които понякога може да ви се стори, че надничат малко призрачно в чинията ви), изнесе маси на тротоара. Започна да пече закуски и хляб, които да продава на целия квартал. Напомни, че виното е основния придружител на храната и че няма нищо по-прекрасно от чаша вино в края на работния ден.

Малко по-конкретно: храната в Pavillion 37 е замислена да затваря кръга между домашна кухня, бистро и деликатесен магазин. Павилионът стартира рано сутрин, в 8.00 ч., със закуски – баници, мекици, пържени филии, бухти.

Следват обедните предложения, в които има салата, супа, две-три предястия, четири-пет основни и два десерта – повече от щедър обяд. Добре е, че винаги има едно или две вегетариански ястия между основните, защото месото не винаги е предпочитан избор за обяд. Рецептите са в стила на добрата бистро-кухня: булгур с маслини и стафиди, шпикован свински врат с печени картофи, дип с пушена скумрия, каперси и кростини, пилешко бутче със зеленчуци, батат и естрагон и т.н. Обядът е добре посетен, тъй като това е все пак абсолютният център на града и хора винаги има.

За пропусналите обяда има основно меню с достатъчно салати, хумуси, брускети и други леки ястия, докато към 19.00 не се появят вечерните предложения за деня. Те звучат малко по-сериозно от обедните, които все пак трябва да бъдат приготвяни бързо и просто, и покриват повечето групи продукти: риба или морски дарове, меса, вегетариански ястия.

През целия ден можете да закупите хляб за вкъщи, който се пече на място.

Готвачите на Pavillion 37 се сменят толкова често, колкото на повечето софийски заведения и това си личи по качеството на приготвяне на храната. Тук то се движи по тесен ръб и може би си мислите, че това е недопустимо за заведение, в което една вечеря за двама с бутилка вино лесно скача над 100 лева. За седемте години обаче, през които Pavillion 37 съществува, стана ясно, че нищо не може да бие местоположението: дали храната понякога е откровено слаба, а сервитьорите – абсолютно неадекватни, няма значение – нито потокът от хора спира, нито цените падат. На улица Оборище на ресторантьорите са позволени неща, които на друга улица надали биха били възможни.

В защита на Pavillion 37 трябва да кажем, че желанието го има – този, който изготвя менюто със сигурност има вдъхновение, въображение и желание, остава и изпълнението да го догони. Концепцията за отворено през целия ден място, през което можете да минете за хляб, закуска, чаша вино или вечеря е прекрасна – тук също остава изпълнението да догони замисъла. Трябва една идея повече ангажираност. Например, ако предлагаш испанската закуска с тост, хамон и домати, то испанската кулинария, а отскоро и Юнеско (което е обявило тази закуска за световно културно наследство) казва, че хлябът е обикновено бял, препечен, доматите са настъргани, може да има, може да няма маслини и задължително се сервира зехтин към закуската. Не може да даваш доматите нарязани на кубчета – не само е кулинарно светотатство, а и повече работа.

Виното е едно от добрите неща в Pavillion 37, които пресоналът просто няма как да провали. Листата е интересна и с немасови вина, цените са дотолкова прилични, че винаги можете да намерите вино, което да не хвърли месечния ви бюджет в смут.

Другото добро нещо в/на Pavillion 37 е, че той е в противовес на хипстърията, която е заела околността (отсрещният ХлеБар, близката Фабрика Дъга и съвсем наскоро отворилата и също така намираща се отсреща Старата госпожа) и приютява хората, които не искат да пият крафт-бира или айрян и не искат да ядат мекици, пържени филии и бургери през 24 часа от денонощието.

Pavillion 37 се намира на ул. Оборище 37 и тук.