Фабрика Дъга

Фабрика Дъга е може би най-успешната хипстърска концепция за кафе и храна в София. С две локации в града, тя неуморно привлича хора с лонгбордове, бради и татуировки и задоволява техните потребности от кафе и мекици.

„Мекичките“, както ги нарича самата Фабрика Дъга, са избрани за мото на двете заведения и каквото и да се предлага в менюто или да има на публикуваната в социалните медии снимка, думата „мекички“ не липсва.

Първата Фабрика Дъга се намира в старата централна част на София, на една от улиците, обект на сериозна джентрификация напоследък – Веслец. Доскоро по нея минаваха само живеещите там (рано сутрин и късно вечер), малкото на брой работещи наоколо и наливащите вода от чешмата пред Банята. С откриването на няколко заведения, както и пространство за споделени работни места, районът, за щастие, се оживи.

Фабрика Дъга на Веслец е място за кафе, сладкиши, сандвич, салата или закуска (степенувани в низходящ ред по повода за посещение). Кафето е сериозен повод за посещение: еспресо, филтър, включително по-бавният метод „Хемекс“ и студена филтрация, всички видове кафета с мляко.  Приготвени с качествени продукти и по правилния начин. Има и кафе от сорта „Гейша“ за ценители, маниаци или сноби (по избор) за 7,00 лв., останалите цени на кафето са абсолютно приемливи, не повече от 4-5 лева за „по-така“ вариантите. В това отношение Фабриката може да бъде обявена за един от броящите се на пръсти кафе-оазиси в София.

Сладкишите – кейкове, мъфини, брауните, пайове, кремове и други – са с вкус на домашен сладкиш, който ако не е кулинарно откровение, поне не е химия. Почти равен придружител на кафето. Цени: 2,50 – 3.50 лв.

Закуски и брънч: има много какво да се желае – студени, на места сурови мекици, изгорели пържени филии и пържени яйца, компромисно сирене. Сандвичи, салати и обедни ястия – на обяд, в работни дни, купуващите ги бързат и някак не обръщат внимание, а и наблизо няма кой знае какви алтернативи за свястно обедно хранене. Така че и това на Фабрика Дъга минава за такова.

Фабрика Дъга 2 – тук, на ул. Шейново 136, се развихря цялата мощ на атаката към хипстърите.

Тук е мястото да споменем интериора на двете места – за кой ли път интериор от студио Функт със светло дърво, черна дъска и т.н. Във Фабрика 1 е „упражнението“ – зле свалена мазилка от тухлените стени, зле поставени видими кабели и т.н., във Фабрика 2 – е „завършването“ с премислен и цялостно изпълнен проект, отварящи се към улицата дограми и светла и приканваща витрина на заведението.

Различното във Фабрика 2, че има уклон към повече салати и основни, както и към  т. нар. нова българска кухня – сандвичи с лютеница и овче сирене, сандвич със сланина (чудничко), тортила с миш-маш и сандвич с конски суджук (какво ли казва хипстърската душа за това?), бъркани яйца с бабек и т.н. Тук думите „малки ферми“ и „собствено производство“ са на преден план (заедно с “мекичките”). Проблемът отново, дори и с тези рецепти е, че по всяка вероятност бабекът е този на Лидл за 6.40 лв., тъй като бърканите с него яйца миришат на гранясала сланина и изветрели подправки. Или с други думи, продуктът във Фабрика Дъга продължава да бъде изключително компромисен, само че на улица Шейново има опит за внушение за локална улична храна.

Не ни харесва кулинарния ревизионизъм от времето на комунизма, когато пърженото тесто беше върхът на постиженията на майки и баби, както и внушението, че сланината има място върху сандвича, ако той е „български“, но явно „градската“ публика е на друго мнение – заведението е повече от добре посетено.

Фабрика Дъга обогатява града ни на ул. Веслец 10 и на ул. Шейново 136, на ъгъла със Сан Стефано и разбира се във Фейсбук и Инстаграм.

Advertisements

ANDRé

Откритият през 2015 година ресторант ANDRé е дело на и носи името на шеф-готвача Андре Токев, придобил по-широка популярност в качеството си на жури в телевизионното предаване „Мастършеф”.

За широката публика Андре Токев стана известен преди година и половина, но професионалният му път е доста по-дълъг и смятаме, че няколко думи за него биха улеснили разбирането както на концепцията на ресторанта, така и смисъла на тази статия.

Роден и израснал между доста различните в почти всяко отношение култури на Германия и България, Андре Токев е немски възпитаник, когато става въпрос за кулинария и работа в кухнята. Кариерата му е съсредоточена в хотелски ресторанти до момента, в който бива открит за телевизията. Още през 2004 година издава книга с рецепти, която остава почти незабелязана от широката публика в България, въпреки че е една от първите книги, написани и снимани по този начин.

Ресторант ANDRé беше открит през 2015 година като логично последствие от новопридобитата телевизионната слава на Андре Токев. Логично, защото това се случва в над 50% от случаите с участниците и журиращите в телевизионния формат „Мастършеф” по цял свят. Първата му локация беше на отдалечено от центъра място, в новопостроена сграда на Околовръстното шосе, но близо до очевидно целевата публика с по-високи доходи от кварталите в подножието на Витоша. В България това все още е непечеливш, или недостатъчно печеливш, подход и през 2017 година ANDRé се премести в центъра на София, на ул. Хан Крум 31, в прекрасна къща от началото на миналия век.

Дизайнът на мястото е с професионален подход, а стилът е такъв, че дори и да не се хареса на някого, той няма да може да каже защо. Удобни мебели, меки и топли цветове, по-скоро класика отколкото екстравагантност, добре подбрана посуда, наличие на специални съдове за конкретни ястия. Целеното респектиране на клиента още с влизането се получава.

Менюто на ресторанта показва авторски подход и развитие в съответствие с пазарните тенденции, които към 2018 година са: местна сезонна кухня и местни напитки. Слава богу, догонихме и ние, в България, една световна тенденция преди да е отминала. При отварянето на ANDRé през 2015 ястията в менюто се отличаваха повече с дисциплина, отколкото с творчество и с оставане в сигурната зона на кулинарията, отколкото с осмеляване в непознатото. През 2018 Андре Токев се впуска в гората от боб, левурда, хайвер от шаран, лютеница, Еленски бут и т.н. и дори се осмелява да има авторски рецепти, наречени “в мой стил”. За съжаление, много често ястията са точно като гора с гъсто преплетен храсталак: прекалено много ингредиенти, нахвърляни в чинията, често без никаква вкусова връзка. „Less is more“ – това е другата световна тенденция, за която обаче т.нар. шефове в България се оказва, че не са чували. Изненадани сме, че Андре Токев попада в тази категория.

Запазени са и европейски класики под формата на горещ, истински, говежди бульон във Виенски стил, което е добре, защото Андре Токев е един от малкото готвачи у нас, които наистина знаят как се прави това. Ето някои ястия от пролетното меню на 2018 година:

Continue reading

Bakers Brothers / Братя Хлебари

Братята Хлебари са Пресиян и Теодор Петрови и без да се колебаем ги определяме като „Хлебните мисионери“ не само на София, но по всяка вероятност и на цяла България.

Занаятчийските храни и напитки, произведени от професионалисти са изключителна рядкост в България. Счита се, че ентусиазмът може да замени професионалната подготовка и задълбоченото четене и практикуване, което е най-малкото несериозно, да не говорим, че може да бъде и опасно. Тук-там сред това море от „добри намерения“ се издигат острови като Братя Хлебари, които, точно обратното – толкова задълбават в занаята си, че на моменти клиентът-лаик губи нишката и се чуди какво точно е хляб с овесена каша.

Братя Хлебари са интересна смесица от традиция и прогрес. От една страна завършват постовете си с „Съ Нами Богъ!“ и „Да живее България!“ и единият брат се подписва като „Хлебаря Пресиянъ“, от друга се стремят да вникнат до най-малкия детайл на професията си и пътуват по цял свят, за да се учат от най-добрите в занаята. Да кажем, че хлябът не е професия, а житейска философия за Братя Хлебари би било клише. Това, което представлява техният хляб е чисто и просто продукт с  качество, което трудно може да се намери дори в европейски страни с развита култура в пекарството. Добра суровина, грамотно проведена ферментация и технически правилно изработен продукт – на пръв поглед малко на брой и подразбиращи се предпоставки, но реално – почти невъзможни за изпълнение в България, оказва се.

Пекарната на Братя Хлебари отвори врати в началото на 2016 година на ул. Г. Раковски 44 в София, между ул. Цар  Симеон и ул. Кирил и Методий. В нея освен хлябове се продават кроасани, сладки, пайове, солени и сладки скоунове, както и млечни, месни и зеленчукови продукти на български ферми, някои от които – био. Можем да пием кафе, лимонада и бира.

Хлябовете на Братя Хлебари са селски и пълнозърнести.

Селските са:

– Светъл хляб (80% светло пшенично брашно 70% екстракция, 20% тъмно пшенично брашно 90% екстракция) – 500гр 3.00 лв

– Тъмен Хляб (30% светло пшенично брашно 70% екстракция, 70% тъмно пшенично брашно 90% екстракция) – 500гр 3.00 лв

– Хляб с Каша (50% светло пшеннично брашно 70% екстракция, 50% каша от овес, киноа или спелта 100% екстракция) – 500гр 3.50 лв

– Селски Ръжен Хляб (70% светло пшенично брашно 70% екстракция, 30% прясно ръжено брашно 100% екстракция) – 500гр 3.00 лв

– Хляб със Семена (70% светло пшенично брашно 70% екстракция, 30% тъмно пшенично брашно 90% екстракция, Сусам, Лен, Слънчоглед, Тиквено) 200гр 1.80 лв

– Хляб с Маслини (70% светло пшенично брашно 70% екстракция, 30% тъмно пшенично брашно 90% екстракция, Зелени Маслини, Натурални Маслини, Зехтин, Риган) – 200гр 1.80 лв

– Хляб с Орехи (70% светло пшенично брашно 70% екстракция, 30% тъмно пшенично брашно 90% екстракция, Орехи) – 200гр 1.80 лв

– Хляб със Сушени Домати (70% светло пшенично брашно 70% екстракция, 30% тъмно пшенично брашно 90% екстракция, Сушени Домати, Босилек, Зехтин) – 200гр 1.80 лв

Багета – (80% светло пшенично брашно 70% екстракция, 10% прясно смляна ръж 100% екстракция, 10% тъмно пшенично брашно 90% екстракция) 370гр 2.30 лв

Пълнозърнестите хлябове са:

Continue reading

Chez FeFe

Chez FeFe е специализиран магазин, или бутик, както го нарича създателката му, за френски макарони. Отвори врати в края на 2015-та година и поради липсата на друг такъв веднага привлече вниманието ни. „Друг такъв“ не в смисъл, че единствено в Chez FeFe можете да намерите френски макарони в София, а в смисъл, че в София няма друго място посветено изцяло на тях.

Френският макарон е древен, и всъщност, италиански десерт, който през XVI век достига до Франция чрез Катерина  Медичи, съпруга на Анри II. За произхода на името му има различни теории: някои казват, че то идва от италианската дума за меренг (комбинацията от бит белтък, захар и киселинен елемент) – macarone, maccarone или maccherone. Други теории казват, че френската дума „macaron” има същия произход като думата “macaroni” – и двете означаващи фино тесто. Какъвто и да е произходът на думата, важно е да не бъркаме френския Macaron с американския Macaroon (който е сладка от кокосови стърготини, кондензирано мляко и яйца, чието дъно често е потопено в шоколад).

В началото проста бисквита от смлени бадеми, яйчени белтъци и захар, макаронът еволюира до днешните две слепени бисквитки, или черупки, овкусени по различен начин и слепени с шоколадов ганаш. Идеята хрумва на Пиер Дефонтан в парижката сладкарница Ladurée, придобила междувременно статут на забележителност за френската столица. Безспорно стандартът за френски макарони е вкусът на тези в Ladurée (подобно на австрийската торта „Захер“, сервирана в едноименния хотел във Виена) и с ясното съзнание, че в нечии очи богохулстваме, ще напишем, че си имаме достоен партньор на Ladurée в София и това е именно Chez FeFe. Собственичката на бутика преминава през френската школа и това е видно в професионалния подход при приготвянето на макароните, но за наше щастие не се ограничава в стандартните им вкусове, които така често се срещат в Париж и които доста бързо могат да омръзнат, честно казано.

Опитвали сме достатъчно на брой слаботелесни опити за макарони в софийските ресторанти. Всъщност, не слаботелесни, защото обикновено идват във вида на мощна, полепваща по зъбите бадемова сладка. Опитвали сме и тези на веригата „100 грама сладки“, които нашепват „Химия, химия“ с всяка хапка. На мнение сме, че на този етап конкуренция за макароните на Chez FeFe в София няма. Те са така добре премерено сладки, хрупкави и фини, колкото тези на Ladurée. Вкусовите им комбинации са по-разнообразни и даже по-интересни от френските. Правят се ръчно, а използваните съставки, описани на сайта на бутика са: натрошени бадеми за черупките, натурална ванилия на шушулки от о-в Мадагаскар, маракуя от Тайланд, шам-фъстък от Иран, портокалов цвят от Италия, карамел, приготвен в нашата кухня, белгийски шоколад, масло от българска маслодайна роза, плодове според сезона. Не се използват оцветители, овкусители и консерванти.

Ето някои от макароните на Fefe:

– Marie – прясна малина, лимон;

– Justine – нежен йогурт, банан;

– Amélie – натурална мадагаскарска ванилия с бял шоколад;

– François – фин млечен шоколад с лешници;

– Jérôme –  черен шоколад със сушени сливи, канела, портокалови корички;

– Rosette – розов цвят , йогурт, сушени малини;

– Holly – джинджифил с канела;

– Chérie – черна боровинка, йогурт и бял шоколад;

– Violette – виолетка с бял шоколад;

– Raffaello – кокос, бял ром, ананас и бял шоколад;

– Carmen – черен шоколад с чили;

– Chloé – ърл грей, бял шоколад, лешник;

– Phellipe – ирански шам-фъстък и белгийски бял шоколад;

– Fefe – пресен босилек и лайм;

Има и други, сезонни или просто експериментални макарони, като сладоледените, макарон-мартеница или този със сьомга.

Цени: Кутия от 8 макарона струва 13.50 лв. (цена за 1 макарон: 1,69 лв.), има и по-скъпи кутии, в зависимост от вида макарони или дизайн на опаковката.

Апропо, дизайн: бутикът, сайтът и текстовете в блога му, опаковките, всички тези елементи от концепцията Chez FeFe показват цялостен, мислен, интелигентен и съвременен подход.

Chez FeFe е на ул. Солунска 12, The Mall на бул. Цариградско шосе, ниво 2 и тук.

Kosmos / Космос

Ресторант „Космос“ съществува от март 2016 година на софийската улица Лавеле, една от най-закътаните и кратки улици в града.

Космос се намира в бившата сграда на Винимпекс (някогашното соцдружество за износ на вино) и по-точно там, където винаги е имало ресторант – сумрачен, мухлясал и миришещ на разлято върху килими евтино вино в миналото; блеснал като космическа станция в настоящето.

Космос е третото дете на любителите на соц-а – собствениците на Ракия Ракета Бар и бар Спутник. Тук изхвърлянето е подобно на „Камбаните“ (по-младите и незапознатите да потърсят в интернет информация за езтотерично-комунистическия монумент): инвестирани са средства като за проекта на живота. Помещението е ремонтирано до неузнаваемост и цялото пространство, което се криеше във „винарната на Винимпекс“, изведнъж става видно. Вместо мрак, сега има въздух и светлина. Дизайнът е сериозно постижение и като концепция, и като изпълнение. Голямо браво за напредъка на архитектите от студио Funkt, които правят заведенията на същите собственици от самото начало. Приятно е да седнеш на такова място в нашия, уви, леко провинциален в дизайнерско отношение, град.

Космос има ресторантска и барова част и веднага казваме, че барът е особено приятната му част – уютна и с добри коктейли. Не само, типично по американски, можете да изчакате масата ви да бъде приготвена, но и можете да прекарате приятна вечер само на бара. В Космос идвате все пак за ресторантското преживяване, така че продължаваме.

Кухнята е отново в стила на соц-а, но менюто трябва да интерпретира българската кухня по „космически начин“, както казват самите собственици. Амбициозна задача, като се има предвид стиловата постност, на т.нар. българска кухня. За тази цел те наемат главен готвач с добра професионална биография и с подобна на тяхната амбиция. За Георги Бойковски има достатъчно информация в интернет, ние ще отбележим само, че школата му е испанска. Иберийците са едни от най-креативните в областта на високата и иновативна кулинария и по подобен начин звучат и нещата от менюто на Космос:

– Пащърнак, юзу, прах от лешници, кръмбъл от черен кимион, тапиока с кокос, черен сусам, чипс от пащърнак, въздух от моркови (тук се иска малко повече лексикална грижа, защото на български въздух от нещо означава… нищо);

– Карпачо от смокини с гъши дроб, порт, кедрови ядки, зелено сирене от Черни Вит;

– Крем кестени, Московадо/Калуа кейк, солен карамел, мус медовина, конфитюр от лимон, сладолед от ядка на кайсия;

– Стек от карфиол, “Beurre noisette”, кейл, крокмач с хрян, борче, кедрови ядки;

– Пъстърва с водорасли, киноа, праскови и сладко-кисел сос;

– Агнешки езичета, каша от коприва, пудинг козе мляко, синап и туршия от булка;

– Пролетна салата с пушен бял амур, сабле със семена от копър, бит хайвер с маточина, пролетна туршия.

И още много подобни неща.

Continue reading

Nikolas 0/360º

На супер централната и едновременно с това супер закътана софийска улица Райко Даскалов, зад градинката „Такев“, преди доста години беше направен първият опит за заведение с индустриален дизайн и с азиатска кухня (странно защо с името Brasserie). И двете прекрасни, но явно изпреварили времето си и съответно – с кратък живот. Няколко заведения се наместваха на мястото през годините, докато през пролетта на 2016 на адреса не се появи Nikolas 0/360º.

Nikolas 0/360º носи името на създателя и главния готвач на ресторанта: Цветомир Николов. Да наречеш нещо на себе си иска кураж, самочувствие или его, а може би и комбинация от трите. Професионалната биография на Цветомир Николов звучи богато, макар и леко бегло. Това, което със сигурност може да се каже е, че той беше навсякъде из медиите през последните една-две години, т.е. за известността на личността и предстоящото ново място в града бяха положени достатъчно усилия.

По отношение на интериорния дизайн Nikolas 0/360º взима умното решение да смени изцяло стила, палитрата и настроението и в момента усещането е за светлина, въздух и лекота. Дърво, стъкло и пастелни тонове създават чувство за уют още с влизането, което е рядкост в София. Има отворена, но не и съвсем открита кухня, така че любопитните могат да гледат, а незаинтересованите да бъдат оставени на мира.

Менюто в Nikolas 0/360º показва авторски подход и претенция за по-висока кухня. То е кратко, да не кажем, че това е първото място в София, на което дори ни се струва прекалено кратко, но лошо и в това няма.

Салатите са четири, например „Салата от нахут, смилянски боб, чери домати, мента, чушка, свежо сирене и трохи с пушен пипер“ за 11.00 лева, „Салата от кореноплодни с френско козе сирене“ за 12.00 лева или „Чери домати, скариди, тиквички, микс от салати с манго сос“ за 14.00 лева.

Предястията са три или четири и звучат добре. Например: „Мус от краве и овче сирене с трюфел, върху прясно изпечен ливански хляб, гарниран с чери домати, маслини и пресни подправки“ за 10.90 лв. или „Тартар от бон филе Блек Ангъс, селъри, омлет със сладко чили и майонеза с мастило от сепиия“ за 14.90 лв. Проблемът е, че звучат по-добре, отколкото изглеждат или се вкусват. Конкретно, мусът от краве и овче сирене с трюфел и т.н., с грамаж от 140 грама, ни накара да се почувстваме не особено добре, защото прекалено малки топки мус бяха шприцовани върху арабски хляб, който изглеждаше и имаше вкус на такъв купен от Метро (идеята за авторското тук се губи). Разочарование беше и че хлябът не се прави на място, а се купува.

Има отделна секция за две ястия „Ориз и паста“, като например „Оризови нудли със  скариди/ телешко, зеленчуци, яйце и кокос“ за 22.00 лева. С откриването на фаст фууд ресторанти за рамен и японска кухня в София преосмислянето на ценовата политика в тази секция може би ще е уместно.

Continue reading

HleBar / ХлеБар

Надали хипстърска София си спомня времето на бистро „Комерсиал“, което просъществува около пет години на ул. Шишман и прокара пътя на добрата бистро-концепция в София. Със сигурност обаче същата тази София е запозната с втория, доста по-успешен, проект на същите собственици: концепцията „ХлеБар“ с двете й, към края на 2016-та, локации: на ул. Шишман 27 и ул. Оборище 16.

ХлеБар, както показва името и което добре описва концепцията на мястото, не е средностатистическаta БГ-фурна. Това е хлебен бар, в който освен хляб, можете да си купите сандвичи, разядки, банички, гризини, конфитюри и още доста други интересни продукти.

Главен герой, разбира се, е хлябът – само с квас. Има бял, от лимец, от спелта, пълнозърнест със семена, бял с маслини, бял със сушени домати. В пекарството има толкова мнения за хлябовете с квас, колкото и пекари – колко да е кисел квасът, колко да са големи шуплите. Този на Хлебар е средно кисел (за разлика от този на Слънце и Луна например, който е силно кисел) и с доста големи шупли. На нас нивото на киселинност ни е ок, големината на шуплите може и да е малко по-умерена, но според нас техните са едни от най-добрите хлябове в София. Цената е 3.00 – 3.50 лв. за около 300 грама. Висока цена, но добрият хляб все още е лукс в София.

Сандвичи – би било глупаво да не ги предлагаш ако правиш хляб, а собствениците на мястото са доказали, че съвсем не са такива. Обикновено са три: например с крем сирене, сьомга и копър; с крем сирене, сушен домат и печена люта чушка (или пресен домат и чушка, ако е лято) и един затворен с хамон, сирене по избор и горчица. Вкусни и предостатъчни като количество. Цени: 5.00 лв. Има и нещо, което на нас ни хареса особено много: чиния с разядка – арменска с патладжан или хумус и хляб, полят със зехтин – общо цената е към 4.00 лева и за нея преяждането е гарантирано.

Баници – окрилени от успеха на баницата със зехтин, яйца и сирене, ХлеБар-ите увеличиха сериозно асортимента им и вече има дори такива с картофи и манатарки и с агнешка кайма. Идеята за баничка под левче отмира с цените на баниците на ХлеБар (цени между 2.90 и 3.50 лв.), но истината е, че пазарът е този, който дава право на съществуване на даден продукт и баниците на ХлеБар не само имат такова право, но и право на размножаване. Клиентелата, която ги купува се състои от градски типове, заети с кариера, но и с произход на храната и чужденци, които за 1.50 евро няма да получат повече от билет за метро в Европа. Има достатъчно от тях в София.

Има и малко меню – две супи, салати, месно и безмесно ястие.

Хлебар продава и конфитюри (на цена 6 лева за 150 гр. или 10 лева за 250 гр.), лютеница (на цена 10 лева за 250 грама) и десерти – пайове, кексове, браунита – по домашному вкусни и на цени около 2.50 лв. парчето. Тук неизбежно, и някак си буквално, се сещаме за приказката за баницата и лудия.

За пиене: пълен хипстърски вихър – био сиропи, био бози, био айряни, крафт бири, био вина.

Трябва да се признае, че за четирите години работа ХлеБар подобриха работата си, поправиха някои от грешките си и затвърдиха концепцията си. Отворилото през 2016 място на ул. Оборище ги показва пораснали и с размах.

Хлебар е на ул. Оборище 16, на ул. Шишман 27 и във Фейсбук.

%d1%85%d0%bb%d0%b5%d0%b1%d0%b0%d1%80