La Pastaria / Ла Пастариа

La Pastaria, подобно на „Щастливеца“, е ресторантски проект започнал извън София и в последствие пренесен тук. Първата La Pastaria, която посетихме е във Варна. Над десет години по-късно заведенията са 4, две от които в София.

За щастие, La Pastaria няма нищо общо с „Щастливеца“ и може да бъде учебник за много ресторантьори в България за устойчив бизнес и корпоративна идентичност. Всеки детайл от последната –   дизайн, меню, уеб сайт, детски кът, карти за отстъпка, продукти за вкъщи, доставки по домовете – е добре обмислен и цели да създаде у клиента чувството за постоянно качество и нещо познато и уютно, независимо от локацията си (стратегия, чието начало е поставено преди много години в САЩ и чийто успех е безспорно доказан).

Дизайн: в La Pastaria той е целулоидно американски и без арт-претенции, но много точно изпълнява целта си – да излъчва неоспорим уют, което е водещото за един ресторант с ясно съзнание за нишата, в която се позиционира. Във всичките заведения се спазва обща линия, разбира се, с напасване към конкретното помещение и местоположението му.

Кухня: La Pastaria, както показва името е, предлага италианска кухня. От една страна менюто казва, че ресторантът е за всички, които просто искат да хапнат вкусно, без излишни сложнотии, от друга се акцентира върху продукта и до всяко ястие в менюто е отбелязано дали е вегетарианско, без глутен или с био продукт. От две-три години насам La Pastaria залагат усилено на качествения, местен и вносен, продукт, като пишат произхода му в менюто: Кохо сьомга от с. Долни Окол, дивеч от Габровския балкан, телешки котлет от чифлик „Ливади“, телешко фермерско месо от Италия и т.н.

La Pastaria предлага салати, предястия, паста, пица, ризото, сирена и колбаси, основни ястия и десерти.

Някои от салатите звучат интересно, като например гриловани аспержи с трюфелов зехтин и артишок с печени гъби и зелена салата, други са традиционни като домати с печен пипер и фермерско овче сирене или „Цезар“. Големи като порции (200-300 гр), вкусни и абсолютно приемливи като цени (от 7 до 15 лева). Огромните порции на салатите са нещо, което отдавна си мечтаем да се смали в българските ресторанти, защото така се убива апетитът за къде по-интересните предястия и основни ястия, но точно в La Pastaria това няма как да стане, а по всяка вероятност никой и не го иска.

Предястията са внушителни като количество и са вкусни: телешки дроб по венециански, хрупкави тичвички с лимонено айоли, домашен пастет от гъши дроб и т.н. Както на много други места, те могат да спестят поръчването на основно ястие, което е добре за бюджета – най-скъпото е 15 лева.

Пастата и пицата в La Pastaria са точно това, което трябва да бъдат – класиката, която не напряга. Пастата може да е суха или домашна в позната до болка рецепта като болонезе или карбонара или в по-авантюристична като равиоли с тиква или папарделе „Чингиале“ – с рагу от глиган и манатарки. Идва ал-денте и гореща, не е мазна, сосът е толкова колкото трябва да бъде – нито повече, нито по-малко. Можете да поискате пастата ви да е от пълнозърнесто или безглутеново брашно: неочакван в ресторантска верига и затова още по-високо ценен жест. Съотношението цена-качество е едно от най-добрите в София – най-скъпата паста е 15 лева. Една идея повече леки рецепти за паста (зеленчукови, доматени) си желаем, защото в момента изборът се върти в кръг от доста тежки манатарково-месни рецепти.

Continue reading

Advertisements

Kosmos / Космос

Космос – update 2018!

TABLE MOOD

Ресторант „Космос“ съществува от март 2016 година на софийската улица Лавеле, една от най-закътаните и кратки улици в града.

Космос се намира в бившата сграда на Винимпекс (някогашното соцдружество за износ на вино) и по-точно там, където винаги е имало ресторант – сумрачен, мухлясал и миришещ на разлято върху килими евтино вино в миналото; блеснал като космическа станция в настоящето.

Космос е третото дете на любителите на соц-а – собствениците на Ракия Ракета Бар и бар Спутник. Тук изхвърлянето е подобно на „Камбаните“ (по-младите и незапознатите да потърсят в интернет информация за езтотерично-комунистическия монумент): инвестирани са средства като за проекта на живота. Помещението е ремонтирано до неузнаваемост и цялото пространство, което се криеше във „винарната на Винимпекс“, изведнъж става видно. Вместо мрак, сега има въздух и светлина. Дизайнът е сериозно постижение и като концепция, и като изпълнение. Голямо браво за напредъка на архитектите от студио Funkt, които правят заведенията на…

View original post 828 more words

Лаванда / Lavanda

Ресторант „Лаванда” съществува от месец август 2012 година. Намира се в една от аристократичните и богати на история софийски къщи на ул. Шишман 12 до/зад любимия на софиянци One More Bar.

Интериорният дизайн на Лаванда може да се определи като уютен наивизъм и е един от най-често срещаните сред софийските ресторанти през последните няколко години: светли цветове, много дърво, шкафове от типа „домашна библиотека”, свещи и още много джунджурии, които внушават чувството, че сте на гости, а не на ресторант (каква е идеята зад това да правиш едно нещо с мисъл за друго, остава мистeрия за нас и до ден-днешен).

За 6 години Лаванда претърпя промени в стила кухня и, разбира се, в екипа, но удържа и работи с всичка сила.

В началото на съществуването си Лаванда залагаше на силно азиатски повлияната, но, за съжаление, доста посредствено изпълнена кухня на Деница Дойчева. С течение на времето се оказа, че може би по-успешната тактика ще е чрез анонимност в екипа, но пък надеждност в изпълнението и кухнята направи завой към класически рецепти като салата „Цезар“, пилешки гърди на плоча с басмати ориз, печенo бри с мед, босилек и бадеми и подобни. Е, явно е трудно да се откажат от даши-бульона, в който сервират поширана сьомга, но може някой ден да премислят и това си решение.

От самото начало Лаванда работи с обедно и вечерно меню. Обедното е голямо за такова и съдържа около 10 позиции, например Лаванда таратор със селъри, кашу и копър, Микс от салати с печени тиквички, печени патладжани, маслини, кедрови ядки, балсамова редукция и зехтин, Кесадия с печени тиквички, аншуа, разтопен ементал, заквасена сметана и рукола, Кебапи от мляно месо с Гарам Масала и ароматни подправки върху басмати ориз с магданоз, кимион, сушени кайсии и тзатзики и др. (правопис – оригинален от менюто на Лаванда).

Вечер и през уикенда има вечерно меню, което е стегнато, с около 20 позиции, които обхващат всички основни групи при салатите – само със зеленчуци, с риба, с морски дарове, с месо, вегански и т.н. и при основните – пиле, свинско, агне, говеждо, риба, морски дар.

Менюто звучи повече от прилично, направо атрактивно. Проблемът е, че на моменти изпълнението е също прилично, но пък в други толкова аматьорско, че даже не ни дава душа да критикуваме. Липса на ингредиенти (боравенето със солта е един от най-сериозните проблеми на българските готвачи), присъствие на неподходящи, неподходящи температури на сервиране, неподходящи такива на готвене (озадачаващи текстури) – изберете си.

Едно от хубавите неща в Лаванда, освен интериора и приятната градска градина, е винената листа – защото е немасова и има добри вина. Сериозен минус е, че е адски скъпа – абсурдно е да се търсят 10 лева за чаша базово френско шардоне. Поръчване на бутилка – това е решението тук, което, за съжаление, не е приложимо винаги.

Друго хубаво нещо са винените вечери и кулинарни събития, които от време на време се организират в Лаванда – цените им обикновено са поносими и като цяло обстановката допринася сериозно за успеха на такива събития, а в Лаванда тя е даденост.

Продължаваме да ходим в Лаванда, както и голяма част от софиянци и гостуващите в града – както може би вече се досещате, заради интериора и уюта на мястото. Знаем какво ще имаме в чиниите си и въпреки това всеки път се молим напънът на кухнята в посока неясен фюжън да е отслабнал и да ни сервират просто вкусна манджа. Засега сме в очакване.

Лаванда е на ул. Цар Шишман 12 и тук

Myiabi Japanese Restaurant /Японски ресторант Мияби

В България да бъдеш различен е повод често пъти  да бъдеш критикуван, не добре възприет и в крайна сметка – неразбран. Един от големите плюсове на това да бъдеш различен обаче е възможността да правиш нещата така, както смяташ, че трябва.

Мияби е различен още от основаването си в края на 2011: с това, че е единственият ресторант, предлагащ истинска японска кухня в София (не говорим за псевдо оризови креации, наречени суши); с това, че собственикът му изглежда като човек, от когото е по-добре да стоите надалеч (изобилно татуиран и гледащ страшно); с това, че удържа да не затвори през първите цели четири години, в които само верни фенове на добрата кухня и случайно заблудили се из старата част на София се отбиваха в него.

Локацията на Мияби показва, че явно и в идеалния център на София има как да останеш незабелязан: ул. Стара Планина 5 (започва от “Дондуков” и “Раковски” и върви в посока “Васил Левски”). Но пък нищо не стои пред пътя на телевизионната слава, така че когато през 2015 Петър Михалчев стана член на журито на  телевизионния формат “Мастършеф” посещаемостта е едно от нещата, които се промениха в Мияби. Резервацията вече е необходимост и в ресторанта се забелязват посетители, които изглеждат сякаш са объркали мястото, но по-добре така, отколкото мястото да пустее.

Храната в Мияби премина през своите славни и не толкова славни моменти, но към 2018 тя е много добра. Продуктите тук винаги са били пресни, приготвянето на храната в първите години от съществуването на ресторанта беше, макар и понякога бавно, с почти часовникарска грижа към детайла и вкуса. През лятото на 2015 имаше отстъпление, или по-скоро несправяне, с ордите желащи да опитат тази пуста японска кухня, но за щастие това беше временно явление и днес Мияби отново е рядко за София кулинарно удоволствие.

В менюто на Мияби има всички категории, необходими да създадат у начинаещия европейски кулинарен пътешественик представа за японската кухня:

Continue reading

Фабрика Дъга

Фабрика Дъга е може би най-успешната хипстърска концепция за кафе и храна в София. С две локации в града, тя неуморно привлича хора с лонгбордове, бради и татуировки и задоволява техните потребности от кафе и мекици.

„Мекичките“, както ги нарича самата Фабрика Дъга, са избрани за мото на двете заведения и каквото и да се предлага в менюто или да има на публикуваната в социалните медии снимка, думата „мекички“ не липсва.

Първата Фабрика Дъга се намира в старата централна част на София, на една от улиците, обект на сериозна джентрификация напоследък – Веслец. Доскоро по нея минаваха само живеещите там (рано сутрин и късно вечер), малкото на брой работещи наоколо и наливащите вода от чешмата пред Банята. С откриването на няколко заведения, както и пространство за споделени работни места, районът, за щастие, се оживи.

Фабрика Дъга на Веслец е място за кафе, сладкиши, сандвич, салата или закуска (степенувани в низходящ ред по повода за посещение). Кафето е сериозен повод за посещение: еспресо, филтър, включително по-бавният метод „Хемекс“ и студена филтрация, всички видове кафета с мляко.  Приготвени с качествени продукти и по правилния начин. Има и кафе от сорта „Гейша“ за ценители, маниаци или сноби (по избор) за 7,00 лв., останалите цени на кафето са абсолютно приемливи, не повече от 4-5 лева за „по-така“ вариантите. В това отношение Фабриката може да бъде обявена за един от броящите се на пръсти кафе-оазиси в София.

Сладкишите – кейкове, мъфини, брауните, пайове, кремове и други – са с вкус на домашен сладкиш, който ако не е кулинарно откровение, поне не е химия. Почти равен придружител на кафето. Цени: 2,50 – 3.50 лв.

Закуски и брънч: има много какво да се желае – студени, на места сурови мекици, изгорели пържени филии и пържени яйца, компромисно сирене. Сандвичи, салати и обедни ястия – на обяд, в работни дни, купуващите ги бързат и някак не обръщат внимание, а и наблизо няма кой знае какви алтернативи за свястно обедно хранене. Така че и това на Фабрика Дъга минава за такова.

Фабрика Дъга 2 – тук, на ул. Шейново 136, се развихря цялата мощ на атаката към хипстърите.

Тук е мястото да споменем интериора на двете места – за кой ли път интериор от студио Функт със светло дърво, черна дъска и т.н. Във Фабрика 1 е „упражнението“ – зле свалена мазилка от тухлените стени, зле поставени видими кабели и т.н., във Фабрика 2 – е „завършването“ с премислен и цялостно изпълнен проект, отварящи се към улицата дограми и светла и приканваща витрина на заведението.

Различното във Фабрика 2, че има уклон към повече салати и основни, както и към  т. нар. нова българска кухня – сандвичи с лютеница и овче сирене, сандвич със сланина (чудничко), тортила с миш-маш и сандвич с конски суджук (какво ли казва хипстърската душа за това?), бъркани яйца с бабек и т.н. Тук думите „малки ферми“ и „собствено производство“ са на преден план (заедно с “мекичките”). Проблемът отново, дори и с тези рецепти е, че по всяка вероятност бабекът е този на Лидл за 6.40 лв., тъй като бърканите с него яйца миришат на гранясала сланина и изветрели подправки. Или с други думи, продуктът във Фабрика Дъга продължава да бъде изключително компромисен, само че на улица Шейново има опит за внушение за локална улична храна.

Не ни харесва кулинарния ревизионизъм от времето на комунизма, когато пърженото тесто беше върхът на постиженията на майки и баби, както и внушението, че сланината има място върху сандвича, ако той е „български“, но явно „градската“ публика е на друго мнение – заведението е повече от добре посетено.

Фабрика Дъга обогатява града ни на ул. Веслец 10 и на ул. Шейново 136, на ъгъла със Сан Стефано и разбира се във Фейсбук и Инстаграм.

ANDRé

Откритият през 2015 година ресторант ANDRé е дело на и носи името на шеф-готвача Андре Токев, придобил по-широка популярност в качеството си на жури в телевизионното предаване „Мастършеф”.

За широката публика Андре Токев стана известен преди година и половина, но професионалният му път е доста по-дълъг и смятаме, че няколко думи за него биха улеснили разбирането както на концепцията на ресторанта, така и смисъла на тази статия.

Роден и израснал между доста различните в почти всяко отношение култури на Германия и България, Андре Токев е немски възпитаник, когато става въпрос за кулинария и работа в кухнята. Кариерата му е съсредоточена в хотелски ресторанти до момента, в който бива открит за телевизията. Още през 2004 година издава книга с рецепти, която остава почти незабелязана от широката публика в България, въпреки че е една от първите книги, написани и снимани по този начин.

Ресторант ANDRé беше открит през 2015 година като логично последствие от новопридобитата телевизионната слава на Андре Токев. Логично, защото това се случва в над 50% от случаите с участниците и журиращите в телевизионния формат „Мастършеф” по цял свят. Първата му локация беше на отдалечено от центъра място, в новопостроена сграда на Околовръстното шосе, но близо до очевидно целевата публика с по-високи доходи от кварталите в подножието на Витоша. В България това все още е непечеливш, или недостатъчно печеливш, подход и през 2017 година ANDRé се премести в центъра на София, на ул. Хан Крум 31, в прекрасна къща от началото на миналия век.

Дизайнът на мястото е с професионален подход, а стилът е такъв, че дори и да не се хареса на някого, той няма да може да каже защо. Удобни мебели, меки и топли цветове, по-скоро класика отколкото екстравагантност, добре подбрана посуда, наличие на специални съдове за конкретни ястия. Целеното респектиране на клиента още с влизането се получава.

Менюто на ресторанта показва авторски подход и развитие в съответствие с пазарните тенденции, които към 2018 година са: местна сезонна кухня и местни напитки. Слава богу, догонихме и ние, в България, една световна тенденция преди да е отминала. При отварянето на ANDRé през 2015 ястията в менюто се отличаваха повече с дисциплина, отколкото с творчество и с оставане в сигурната зона на кулинарията, отколкото с осмеляване в непознатото. През 2018 Андре Токев се впуска в гората от боб, левурда, хайвер от шаран, лютеница, Еленски бут и т.н. и дори се осмелява да има авторски рецепти, наречени “в мой стил”. За съжаление, много често ястията са точно като гора с гъсто преплетен храсталак: прекалено много ингредиенти, нахвърляни в чинията, често без никаква вкусова връзка. „Less is more“ – това е другата световна тенденция, за която обаче т.нар. шефове в България се оказва, че не са чували. Изненадани сме, че Андре Токев попада в тази категория.

Запазени са и европейски класики под формата на горещ, истински, говежди бульон във Виенски стил, което е добре, защото Андре Токев е един от малкото готвачи у нас, които наистина знаят как се прави това. Ето някои ястия от пролетното меню на 2018 година:

Continue reading

Bakers Brothers / Братя Хлебари

Братята Хлебари са Пресиян и Теодор Петрови и без да се колебаем ги определяме като „Хлебните мисионери“ не само на София, но по всяка вероятност и на цяла България.

Занаятчийските храни и напитки, произведени от професионалисти са изключителна рядкост в България. Счита се, че ентусиазмът може да замени професионалната подготовка и задълбоченото четене и практикуване, което е най-малкото несериозно, да не говорим, че може да бъде и опасно. Тук-там сред това море от „добри намерения“ се издигат острови като Братя Хлебари, които, точно обратното – толкова задълбават в занаята си, че на моменти клиентът-лаик губи нишката и се чуди какво точно е хляб с овесена каша.

Братя Хлебари са интересна смесица от традиция и прогрес. От една страна завършват постовете си с „Съ Нами Богъ!“ и „Да живее България!“ и единият брат се подписва като „Хлебаря Пресиянъ“, от друга се стремят да вникнат до най-малкия детайл на професията си и пътуват по цял свят, за да се учат от най-добрите в занаята. Да кажем, че хлябът не е професия, а житейска философия за Братя Хлебари би било клише. Това, което представлява техният хляб е чисто и просто продукт с  качество, което трудно може да се намери дори в европейски страни с развита култура в пекарството. Добра суровина, грамотно проведена ферментация и технически правилно изработен продукт – на пръв поглед малко на брой и подразбиращи се предпоставки, но реално – почти невъзможни за изпълнение в България, оказва се.

Пекарната на Братя Хлебари отвори врати в началото на 2016 година на ул. Г. Раковски 44 в София, между ул. Цар  Симеон и ул. Кирил и Методий. В нея освен хлябове се продават кроасани, сладки, пайове, солени и сладки скоунове, както и млечни, месни и зеленчукови продукти на български ферми, някои от които – био. Можем да пием кафе, лимонада и бира.

Хлябовете на Братя Хлебари са селски и пълнозърнести.

Селските са:

– Светъл хляб (80% светло пшенично брашно 70% екстракция, 20% тъмно пшенично брашно 90% екстракция) – 500гр 3.00 лв

– Тъмен Хляб (30% светло пшенично брашно 70% екстракция, 70% тъмно пшенично брашно 90% екстракция) – 500гр 3.00 лв

– Хляб с Каша (50% светло пшеннично брашно 70% екстракция, 50% каша от овес, киноа или спелта 100% екстракция) – 500гр 3.50 лв

– Селски Ръжен Хляб (70% светло пшенично брашно 70% екстракция, 30% прясно ръжено брашно 100% екстракция) – 500гр 3.00 лв

– Хляб със Семена (70% светло пшенично брашно 70% екстракция, 30% тъмно пшенично брашно 90% екстракция, Сусам, Лен, Слънчоглед, Тиквено) 200гр 1.80 лв

– Хляб с Маслини (70% светло пшенично брашно 70% екстракция, 30% тъмно пшенично брашно 90% екстракция, Зелени Маслини, Натурални Маслини, Зехтин, Риган) – 200гр 1.80 лв

– Хляб с Орехи (70% светло пшенично брашно 70% екстракция, 30% тъмно пшенично брашно 90% екстракция, Орехи) – 200гр 1.80 лв

– Хляб със Сушени Домати (70% светло пшенично брашно 70% екстракция, 30% тъмно пшенично брашно 90% екстракция, Сушени Домати, Босилек, Зехтин) – 200гр 1.80 лв

Багета – (80% светло пшенично брашно 70% екстракция, 10% прясно смляна ръж 100% екстракция, 10% тъмно пшенично брашно 90% екстракция) 370гр 2.30 лв

Пълнозърнестите хлябове са:

Continue reading